9 декабря бару исполняется 10 лет. И это большая цифра для ночного заведения. В чем же секрет популярности? Об этом и многом другом мы поговорили в интервью с создателем бара Михаилом Меркуловым.
Как планируете отмечать 10-летие бара?
С самого первого года я думал, как сделать день рождения не похожим на все остальные. Все делают какие-то привозы, кого-то приглашают. Торт, фейерверки, диджеи. В моем понимании это банально. Почему? Потому что везде у всех одинаково. Что такое вообще день рождения в общем понимании? Это ты приглашаешь гостей к себе, ты их поишь, кормишь, они тебе дарят подарки. Я подумал, что пригласить всех к себе и брать за это деньги — не совсем правильно, не гостеприимно. То есть ты приглашаешь гостей и заставляешь платить за свой счет.
Все 10 лет мы делаем free bar. Приглашаем гостей и разливаем бесплатно огромное количество алкоголя. Free bar работает с вечера и до утра. Ты можешь подходить неограниченное количество раз и выпивать алкоголь. Естественно, работает и обычный бар, если не хочешь стоять в очереди. Мы даем альтернативу.
Угощаем не просто водкой какой-то. Виски-кола, ром-кола, водка-редбул, шампанское, текила, джин-тоник, миксы разные. Все это разливаем всю ночь. Я считал примерно, что мы около 100 литров крепкого алкоголя за день рождения выливаем. Это даже больше, чем мы продаем в обычную ночь.
В этом году будет также?
Да, в этом году будет так же, как и все 10 лет. Будет торт, задувание свечей и наш уже традиционный free bar.
Я помню, когда мы объявили первый год такого формата. Я приехал в 10 вечера, и вся арка от ворот была заполнена людьми. Огромная очередь на вход. Я не мог пробиться к себе в бар.
У нас есть 2 люстры, которые висят напротив бара. Там сейчас выдерживается 20 литров пряного рома. Он впитывает всю атмосферу бара, и на free bar мы его разольем гостям. Потом этот ром поменяем на другой, и он опять свой цикл будет проходить целый год, напитываться атмосферой до следующего дня рождения.
Что здесь было до «ХЛАМа»?
Помещение я нашел совершенно случайно. Здесь толком ничего не было. Двор весь разрушенный. Какая-то мусорка непонятная. Мы его полностью восстановили, плиткой заложили. Вывезли 5 КамАЗов мусора. Не было ни вентиляции, ни электричества. Мы сделали ремонт достаточно быстро, за 3 месяца. Это были колоссальные усилия, и финансовые, и физические, и моральные. Не было полов толком, полностью стяжки заливали, окна меняли, стены строили, убирали старые. Сейчас некоторые моменты я бы сделал по-другому. Например, больше внимания уделил туалетам. Сделал нормальными сразу.
Ко дню рождения вы планировали сделать ремонт. Какие изменения ждут гостей бара в ближайшее время?
Ко дню рождения мы, скорее всего, успеем только полы заменить. Уже поменяли окна, немного цвета на наших граффити. Сложно найти бригаду, которая готова взяться, чтобы за 5 дней сделать большие изменения. Самое главное, что мы хотим очень сильно — это изменить туалет. Сейчас это наша боль. Комнату у гардероба чуть-чуть видоизменим. Плюс у нас большое обновление по звуку будет. Постепенно заменим все колонки, потому что им тоже уже 10 лет.
«ХЛАМ» ждут большие изменения. Но только касательно интерьера и оборудования. Ни в коем случае атмосферы и самой фишки бара, потому что все 10 лет, чтобы не было, мы гнули свою линию. За 10 лет ничего особо не изменилось. Это говорит о том, что это востребовано. У нас до сих пор битком.
Как удается все 10 лет удерживать интерес публики, настроение и атмосферу бара?
Важная составляющая, о которой я всегда говорил — это музыка. Если почитать отзывы, то музыку 95% людей хвалят. Все 10 лет плейлисты создаю всегда я. Никого не допускаю к подбору музыки. Во многих заведениях и ночных клубах работают диджей. Я в прошлых проектах пробовал ставить диджеев, чтобы они передали мое видение и атмосферу. Единицы, которые чувствовали, как я хочу. Каждую пятницу-субботу, если я никуда не уехал, нахожусь в баре. И уже исходя из атмосферы, которая есть, я в плейлистах какие-то песни меняю, добавляю что-то. Но это именно то, как я чувствую. Может быть это тоже благодаря этому.
Ты считаешь, что музыка на первом месте?
Здесь же много факторов. Как говорят, «ресторанный бизнес — это бизнес 333 мелочей». Все 333 мелочи сложились так. Есть какие-то отрицательные моменты, но в большинстве они положительные. Люди ходят, потому что есть классная музыка, классный персонал. У нас создалось некое комьюнити. Большое количество гостей друг друга знают, знают сотрудников. У нас адекватные цены, что тоже немаловажно. Классная дружелюбная атмосфера, friendly-обслуживание. Контингент совершенно разный. От олигарха до студента, как говорится. Понтов нет. К нам не приходят понтоваться, как в некоторых заведениях. Здесь все настоящие.
«ХЛАМ» — это такое большое-большое караоке. Здесь каждую песню, которая играет, люди знают. Знают слова, знают музыку. Они все поют толпой. И ты тоже орешь, поешь песни. Эта атмосфера, энергетика, она и в отзывах везде славится. Но у нас и кухня хорошая. Женя Мещеряков, шеф-повар, практически с открытия работает. Летом большой гриль стоит во дворе, хот-доги жарим, бургеры на открытом огне. Все 10 лет мы делаем пиццу, и ее очень хвалят. Здесь можно не только потусить, потанцевать, а полноценно провести вечер, поужинать, выпить.
Это и парадоксально. В Хламе все 10 лет плюс/минус одна и та же музыка. И вы в целом не лезете из кожи вон, чтобы чем-то удивить гостей. Как это работает?
Да, примерно все на одной волне. Есть же такая тема, что людям нужна стабильность. В стране нужна стабильность, в экономике нужна стабильность, в правительстве нужна стабильность. Что-то должно быть стабильным. Вот «ХЛАМ» стабильный. Как некоторые пишут: «Я 5 лет не был, уехал в другой город. Приезжаю, а ничего не изменилось». В этом и есть кайф. Ты через 5 лет приезжаешь, а там все так же. И сотрудники те же самые тебя встречают. И так же классно, атмосферно. Это островок стабильности.
У нас достаточно удобное расположение бара. Зимой есть курилка. Летом классный двор. Некоторые даже в бар не заходят, просто во двор вышли и все. И там гуляют всю ночь под открытым небом. Помещение — тоже большой плюс для нас. Высокие потолки, много воздуха. Ничего не давит на тебя. 333 фактора сложились.
Я уверена, что были люди за эти годы, которые тебе советовали что-то поменять, сделать новое. Но ты все равно придерживаешься своего видения, делаешь только то, что тебе нравится. Ты слушаешь в первую очередь себя. Может быть, в этом как раз секрет?
Ресторанный бизнес считается одним из самых сложных. Потому что он человекоемкий. И сюда люди должны заходить только те, которые фанатеют этим, которые кайфуют от того, что они делают. Зайти, вложить деньги и ничего не делать, не получать удовольствия от того, что делаешь, не получится. Ресторанный бизнес не самый высокорентабельный. Деньги заработать здесь очень тяжело. А я кайфую от этого. Я 10 лет нахожусь здесь. Нужно себя постоянно чем-то подпитывать, чтобы это не надоедало. Ты своей энергетикой будешь подпитывать само заведение и сотрудников. Потому что сотрудники тоже должны кайфовать от работы.
Как пришла идея назвать бар «ХЛАМ»?
Изначально у меня был большой список на А4. Там было написано 50 разных названий. Товарный знак «ХЛАМ» был зарегистрирован в московской компании. Они закрылись за два года до нас. В течение первого года я с ними связался, и мы выкупили у них права. Зарегистрированный товарный знак «ХЛАМ» принадлежит нам.
«ХЛАМ» — классное название для бара. У меня был Barduck до этого, а это что-то созвучное. Название, соответственно и место расположения самого бара, и планы на вечер. Поехать в «ХЛАМ». Слишком сложное название не по мне. Должно быть понятно и коротко.
Когда ты понял, что заведение стало популярным?
С первого дня стало популярным. С первого дня была не то что полная посадка, просто некуда было размещать людей. Очереди на входе были достаточно большими. По 50 человек стояло. Сейчас, после 10 лет, я думаю, в городе не так много людей, которые никогда не были в «ХЛАМе». Или хотя бы не слышали про него. Есть ли у нас ночные заведения, которые были бы 10 лет популярны? В которых за 10 лет ничего не изменялось. Не рестораны. Рестораны все-таки работают немного по-другому. Именно тусовочные места. Чтобы 10 лет там был биток. Я думаю, что таких заведений нет.
Как ты думаешь, почему их нет? Именно такого формата или чего-то похожего.
Многие пытались. Пытались по музыке, по всему. Может быть, нет людей, которые готовы открыть именно в таком формате, чтобы им это было близко по атмосфере. Второй момент. Может быть, не решаются просто.
Ты уже рассказывал про многолетние традиции в музыке и угощениях. Почему они так важны для тебя?
Вообще традиции всегда важны. Соблюдать традиции важно для всего. Для народа, для культуры. Если народ соблюдает свои традиции, он будет великим народом. И жить будет долго память о нем. Бар у нас тоже. Он как бы такой столб. Есть определенные традиции, которые мы всегда соблюдаем. Они незыблемые. Они всегда будут. Интерьер может поменяться, но шампанским всегда будем угощать. Кстати, я недавно посчитал, у нас на угощения уходит где-то 10 бутылок шампанского в день. 80 бутылок где-то в месяц, если праздники посчитать — около 100. Соответственно, за год больше 1000 бутылок. За 10 лет где-то 12000–15000 бутылок шампанского ушло только на угощения.
Для чего ты это делаешь? Какая цель?
Это акция. Она же достаточно неплохо идет. Девочки всегда подходят к бару, берут шампанское, выпивают. Мы с удовольствием угощаем. Если я нахожусь на месте, то разливаю его лично всегда. И аниматор, потому что я один не справляюсь с этим потоком. Так же и шоты. Это такое гостеприимство, что ли. В моем понимании, для ресторатора одна из самых важных вещей — это эмпатия. Если ты будешь гостеприимным, отзывчивым к людям, будешь понимать их боли, это будет работать в ресторанном, в клубном, в барном бизнесе. А если у тебя этого чувства нет, ты холоден к людям, то у тебя ничего не получится. Угощения — это мое проявление гостеприимства, моей эмпатии.
Откуда пошла традиция танцев на барной стойке? И почему она до сих пор так популярна?
Я когда-то давно, еще будучи барменом, посмотрел фильм «Бар “Гадкий койот”». Там танцевали девочки-бармены на баре. Это достаточно привлекает мужчин. Были мысли взять девочек в бар, чтобы они танцевали время от времени. Но я понимаю, что это трудно. Во-первых, работа бармена — это достаточно часто физическая работа. Таскать бочки с пивом, ящики с алкоголем. В любом случае нужны мужчины в баре. Второе, ты очень сильно будешь ограничен. Будет сложно найти девочек, которые будут и танцевать хорошо, и выглядеть привлекательно, коктейли классно делать и работать как машины. Они же делают огромное количество напитков за ночь. Причем это все в стрессовой ситуации. Ты же работаешь с пьяными людьми, которые иногда не могут вбить пин-код карты или вообще объяснить, что они хотят. При этом тебе еще нужно танцевать и выглядеть красиво. Я понял, что это не получится. А танцев на барной стойке мне хотелось. Мы сделали ступеньки на бар. Повесили ремни. Первое время сами давали пример людям. Кого-то ведущий зазывал. А сейчас это само собой разумеющееся. Все знают, что в «ХЛАМе» танцуют на барной стойке.
Если почитать комментарии о «ХЛАМе», больше всего пишут как раз о музыке, атмосфере, эмоциях, которые получают в баре. А что значит «ХЛАМ» лично для тебя?
За 10 лет все равно я изменился. И моя мера ощущения изменилась тоже. Когда мы открывали бар, у меня еще детей не было. Сейчас у меня две дочки. И я стал старше, естественно. У меня уже нет того рок-н-ролльного задора. Я и не пью, как раньше пил. Для меня «ХЛАМ» это мой, наверное, самый успешный на данный момент проект. Самый долгоиграющий. И не могу сказать, что это как мой ребенок, как мои дети. Это совершенно разные вещи. Нельзя сравнивать в принципе детей и заведение. Но я к нему очень тепло отношусь. Сколько бы проектов не было, все равно я здесь нахожусь большую часть времени. Потому что это некая традиция.
Как я уже сказал, если тебе не будет нравиться то, что ты делаешь, то у тебя ничего не получится. Сказать, что это для души — да. Но сказать, что я не считаю деньги — нет. Это неправильно. Бизнес не просуществует, если ты будешь делать только то, что тебе нравится. Бизнес должен приносить деньги. Если бизнес перестает приносить деньги, он тебе и нравиться перестанет достаточно быстро. Ты тратишь время, ресурс, деньги. Для меня это и духовное удовлетворение, и материальное. Во всем должна быть некая гармония.
Может ли какой-нибудь из имеющихся или, возможно, будущих твоих проектов переплюнуть успех «ХЛАМа»?
По поводу успешности и длинной истории пока есть сомнения. «ХЛАМ» — это долгожитель. Как всегда говорили, ресторанный проект живет в среднем 3-5 лет. Особенно клубный, барный. Потом надо полностью менять формат, название. «ХЛАМ» — это исключение из правил. Либо наоборот, разрушитель. Мы как раз рушим эти правила.
Есть мысли по поводу открытия «ХЛАМа» в других городах. Все 10 лет они есть. Нам предлагали много раз варианты франшизы. «ХЛАМ» – бар с душой. Если ты его клонируешь, то душу клону не передашь. Потому мы и не открывались нигде. Но он зашел бы в определенных местах. Может быть, в туристических. Красная поляна, Крым, Питер. Но я пока не готов.
Если масштабировать «ХЛАМ», то это не франшиза? Только самим открывать?
Думаю, да. Не факт, что франшиза для таких проектов будет работать. Это, в моем понимании, про другие проекты. Про фастфуд, еду простую, которую администрировать проще. Намного проще, чем администрировать клубно-барные форматы. Потому не рассматриваем вариант франшизы по «ХЛАМу». Только, наверное, самостоятельные вещи.
Как бы ты мог описать публику «ХЛАМа». Какая она?
Средний возраст публики — это где-то 30+. Молодежь есть, но не так много. В основном взрослые люди. Некоторые 10 лет уже ходят в «ХЛАМ». Кто-то женился, развелся, детей родил. Они на какое-то время пропадали, потом опять начали приходить. Много гостей города привозят, потому что бар с индивидуальной фишкой. Публика совершенно разная. От простого работяги до какого-нибудь депутата.
«ХЛАМ» — это душевный, атмосферный бар, которых в других городах ты не найдешь. По большому счету. Это как некая визитная карточка города. Может это не понять 20-летним, но это и не наша целевая аудитория. Потому что они еще и музыку такую не слушают. Поколения меняются. Вкусы меняются. И понимание досуга для них может быть другое.
Есть стереотип, что в барах, работающих ночью, происходит настоящая вакханалия, бесконечные драки, приходит неподобающий контингент. Что ты можешь сказать об этом?
На самом деле в «ХЛАМе» очень friendly-атмосфера, и многие люди очень воспитанно себя ведут. Редко бывают какие-то конфликты и драки. Но они бывают в любом заведении, где люди пьют. У нас охрана достаточно неплохо работает, мы стараемся конфликты гасить сразу. Например, драки внутри заведения — это вообще какой-то нонсенс. Я такого даже в принципе вспомнить не могу. У нас 50% гостей друг друга знают, потому что ходят из года в год. Все очень тихо, мирно, спокойно. Это все стереотипы на самом деле. Непонятные и неприятные мне.
В отзывах бывало: «не пустили в бар, просто охрана накинулась». Значит они не адекватно изначально себя вели, были сильно пьяные, хамили. Люди адекватные поздоровались и зашли в бар. А не «качают права» со входа и когда их не пускают, кидаются драться на охрану. А потом говорят, что их побили. Нам же делать нечего, просто стоим на входе и всех подряд, кто к нам приходит, бьем. Если кидаются драться, охране приходится защищаться. Вот и все. Конфликты в основном происходят на входе.
Можешь ли ты сказать, что все твои мечты по открытию заведений реализовались?
Нет, конечно. Потому что амбиций много и мы в постоянном поиске развития. Мы и так достаточно долго застоялись. После открытия «ХЛАМа» в 2013 году следующий проект был в 2016 год. Все равно нужно развиваться. Мы в постоянном поиске. Сейчас с площадями проблема. Нет свободных, так бы еще что-то открыть. Потому говорить, что мои амбиции удовлетворены, абсолютно нет. Много мыслей есть о том, что открывать. И ресурс есть. Только надо найти где.
