Вы работаете с кофе уже 11 лет. Как решили открыть собственные кофейни?
Наверное, в глубине души мне всегда хотелось чего-то подобного. Меня привлекала кофейная эстетика. Когда я была подростком, моя бабушка работала поваром на корабле, путешествовала по странам и привезла мне турку откуда-то прямо из страны производителя. Я сама дома ковырялась, варила, но тогда ещё не задумывалась о профессии бариста. Да и, если честно, 11 лет назад как таковой профессии в Воронеже ещё и не знали толком. Потом как-то так сложилась студенческая жизнь, что стала искать подработку. Наткнулась на кофейню, небезызвестную в Воронеже, Perfetto Caffe. Это была точка на Чайковского, сейчас ее уже нет. Меня так заворожило все, что там происходило. Я, в принципе, человек очень увлекающийся. Очень быстро меня это все подхватило, захватило и стало понятно, что это не очень развитая сфера. Именно в Воронеже. Что про кофе очень много слухов, мифов, недопониманий. Стало интересно это изучать. И я поняла, что хочу остаться здесь надолго и хочу что-то свое привносить, создавать и дарить городу и людям новые эмоции от напитков.
Вы же еще занимались обучением, правильно?
Все верно. Спустя 5 лет работы бариста меня стали приглашать именно как тренера, преподавателя. В силу того, что сфера долгое время была не очень развита в Воронеже, у нас в какой-то момент случился бум кофе-точек «с собой». Но никто не знал, как правильно. И люди, которые какой-то период уже проработали в кофе, стали, скажем так, востребованы. Я обучаю не только своих бариста. Занимаюсь тренерством, помогаю многим заведениям в Воронеже обучать персонал. Для меня это возможность повышать общий уровень кофейной культуры в городе и делать так, чтобы вкусно было везде.
В конце прошлого года вы открыли вторую кофейню. Сколько сейчас это стоит? И как быстро по планам она должна окупиться?
Сейчас уже дороже, чем мы ее открыли. Но вообще все, конечно, зависит очень сильно от формата, который вы хотите открыть. Кофе-точку To Go стоит открыть дешевле, чем полноценную кофейню с посадочными местами. Кофейню с кухней открыть дороже, чем просто кофейню с посадочными местами. Мы потратили в общей сложности 1 700 000 руб. на запуск. У меня есть в Telegram-канале отчеты по затратам. Не все на самом деле из того, что мы делали, действительно необходимо для старта кофейни нашего формата. Но так как мы, например, специализируемся, в том числе, на приготовлении альтернативного кофе, то это дополнительные траты. Их можно избежать, сэкономить тысяч 50, может быть. А может быть, даже и больше. Это все очень сильно зависит от формата, от подхода. Что-то можно сделать дешевле, что-то можно сделать дороже, если делать меньше своими руками. Зависит от концепции, которую вы хотите, собственно, создать. Кофе-точку To Go можно открыть, наверное, в пределах 1 000 000 руб. Посадочную кофейню с кухней — это будет, наверное, близиться к 3 000 000 руб. И по-хорошему все равно нужно иметь некоторый запас средства на раскачку. Нам в этом плане чуть больше повезло, потому что у нас есть уже один проект, который первые полгода точно компенсировал все расходы новой кофейни. Первые полгода, как правило, заведения работают либо в ноль, либо в минус. Это всегда так происходит. За редким-редким исключением. Да, бывают супер удачные старты. Знаю такие примеры. Это, к сожалению, не мы. Несмотря на опыт и знания. Плюс мы изначально понимали, что у нас тихая локация, улица не самая проходная. Понимали, что потребуется время, чтобы людям дать понять, что мы здесь есть. Поэтому все зависит от ряда факторов.
Ходят слухи, что сейчас не самое удачное время для кофейного бизнеса в связи с подорожанием сырья, перебоями с импортом и большой конкуренцией. Так ли это?
Наверное, так можно про любую сферу сказать, что никогда не бывает удачного времени для чего-то. И в то же время кризисные времена — самые удачные именно по той причине, что многие боятся рисковать. И на этой почве, где кто-то видит препятствия, другие люди видят возможности. Где кто-то закрывается, кто-то сможет открыть что-то свое, оценить ошибки предыдущих предпринимателей, сделать на их основе выводы и что-то для себя вынести. Поэтому я не соглашусь с этим утверждением. Если вы делаете достойный продукт, если понимаете для кого и для чего будете работать, у любого бизнеса есть шанс на успех. В том числе у кофейного, конечно.
С какими сложностями вы столкнулись при открытии кофейни? Что стало неожиданностью?
Для меня всегда сложностью являются технические вопросы, касаемые коммуникаций помещения. Здесь у нас возникла трудность с системой подведения воды. У самого дома не очень хороший напор. Это сильно сказывается на стабильности работы кофемашины, и нам пришлось устанавливать дополнительный электрический насос. Несмотря на то, что профессионал в кофе, но я девочка, которая не смыслит в технических моментах. И в таких ситуациях мне бывает сложно. Приходится, конечно, прибегать к консультативной помощи.
Очень часто то, с чем сталкиваются многие владельцы — это электрика.Особенно касающаяся помещений в центре города. Потому что они все старенькие, не рассчитанные на те обороты электричества, которые нужны для заведения общепита.
И, наверное, ты никогда не знаешь, кто окажется твоими соседями. Очень часто бывает, что вроде коммерческое помещение сдается уже очень длительный период времени, но у тебя оказываются какие-нибудь не очень адекватные соседи. Которым то громко музыка играет, то им не нравится большое скопление людей вокруг твоего заведения, то еще что-нибудь. И, конечно, с этим приходится тоже договариваться. С соседними бизнесами проблем не возникает, потому что все работают, зарабатывают денежки. Вопросов ноль. А вот жильцы домов очень часто не любят всех, кто «живет» на их первом этаже.
Где и как вы закупается кофе?
У нас оборудование (кофемашина, кофемолка) взято в аренду. И мы закупаем кофе через компанию, которая нам его арендует. Это достаточно распространенная схема по Воронежу и, в принципе, по другим городам. Почему выбрали такой путь? Я и сама работала в этой арендной компании, как тренер бариста, и помогала клиентам обучать персонал работе за кофемашиной. Я им доверяю. У нас долгие партнерские отношения.
Большинство заведений закупают кофе напрямую. Мы также закупаем кофе напрямую от поставщиков-обжарщиков для уже альтернативных методов заваривания: воронки, фильтры и так далее. У нас в России представлено большое количество очень крутых обжарщиков. Весь тот кофе, который мы видим в магазинах, на полках и в кофейнях, жарят у нас в основной массе. И Россия считается одним из лучших обжарщиков, наверное, в мире. Мы несколько раз занимали первые места на чемпионатах по обжарке кофе, так что нашим производителям можно доверять на 100%.
Возьмем, например, латте из «Вкусно и точка» за 119 руб. и латте из любой кофейни в городе за +\-300 руб. В чем будет разница? И почему она такая?
Первая причина — это, конечно же, сырье, которое использует два принципиально разных заведений. Я сейчас, если честно, не сориентируюсь, на чем работает «Вкусно и точка», но они работают в основном на коммерческих производителях. И это на самом деле не самый качественный продукт, потому что закупают дешевле, продают подороже. Общий уровень продукта сильно отстает от того, что предлагают кофейни. Плюс — это, конечно же, то, каким именно образом кофе готовится. Если обращали внимание, в том же «Вкусно и точка» есть не только автоматы, но и «Маккафе» или как оно сейчас называется. И даже там у них стоит не профессиональная кофемашина, а все-таки полуавтоматическая, на которой они, по-моему, только молоко взбивают вручную. И то делают это не супер качественно. Мы там не встретим латте-арта на кофе. Латте-арт — это не только про красоту. Это еще и про работу с текстурой, вкусом и балансом напитка. Итоговое качество продукта очень сильно отличается. И, конечно, цена тоже будет отличаться. Потому что, когда мы говорим о кофейнях (не все, конечно, заведения этим занимаются), то речь идет все-таки об обученном сотруднике, который понимает, что он делает, как работать с зерном, напитками из кофе. И как получить результат, который понравится гостю. В любом случае, это более индивидуальный подход к каждому клиенту и приготовленному напитку. А во «Вкусно и точка» мы, конечно, такого не дождемся никогда. Поэтому это работа просто и на разную аудиторию, и на очень разном исходном продукте.
Если мы возьмем, например, кофе из кофейни и кофе из ресторана, где зачастую он может стоить даже дороже. В чем там разница?
Это замечательный вопрос. Дело в том, что для меня самой очень большой вопрос, почему в заведениях ресторанного типа и кафе совершенно не уделяет внимание кофе как продукту. С одной стороны, вроде бы понятно, что они специализируются больше на еде (кто-то на алкоголе). Но мне кажется, что не должно быть такого, что поесть ты ходишь в одно место, а пить кофе — в другое. Было бы здорово, если бы рестораны чуть больше внимания уделяли обучению сотрудников по приготовлению кофейных напитков. Я сама как-то проводила обучение в заведениях ресторанного типа. У них очень много отрицания на тему того, что нужно работать не так, как они привыкли. Работать дольше, а кто будет ждать. Это все вопрос смены привычек. И дольше – это неправда. Очень многие кофейни работают сильно на скорость, но при этом качество не страдает. Это вопрос подхода. А то, что рестораны ставят ценник чаще всего даже дороже, чем кофейни, это сильно привязано к общему среднему прайсу в заведении. И чаще всего нельзя поставить сильно меньше. Для ресторанов очень многое стоит дороже в плане обслуживания оборудования и рабочие силы. И это тоже влияет на конечную стоимость продукта.
Какая реальная себестоимость чашки кофе?
Зависит от того, какое сырье вы используете. У нас получается себестоимость чашки капучино — 53 руб. Это чистая себестоимость. Мы не учитываем бесплатный сахар, корицу, стаканчики. Если мы говорим о кофе с собой, они добавляют еще + 10 руб. стоимости. Опять-таки, от заведения к заведению эта себестоимость может отличаться по причине того, что кто-то закупает все подешевле, кто-то закупает подороже.
Представим потенциального клиента, который идет по улице: у него пять кофеен с одной стороны, пять — с другой. Как думаете, на основании чего он сделает выбор, если ни одна из кофеен ему не знакома?
Классный вопрос. Я думаю, в первую очередь будет ориентироваться на что-то более менее знакомое. Не зря в том же Coffee Like так много людей. Чаще выбирают что-то понятное, простое. Соответственно, что-то читаемое. Потому что у нас очень много заведений с непонятными названиями, не отсылающими на то, что это все-таки про кофе заведение. Мы, когда выбирали название, я настаивала на «Пауза на кофе», чтобы людям сразу было понятно. И, наверное, обратят внимание на красивый, привлекательный дизайн фасада в том числе. То, кстати, на что многие заведения забивают. Но это действительно важно, чтобы снаружи было красиво, и человеку хотелось зайти даже чисто из любопытства, посмотреть, что там внутри. Мне кажется, что судят по обложке.
Вы больше следите за трендами или придумываете напитки сами?
Если честно, я больше стараюсь придумывать сама. Конечно, на тренды ориентируюсь, но понимаю, например, то, что в тренде в Москве, к нам дойдет через годика два. И у нас есть некоторый запас времени на то, чтобы это отработать. Если запускать прямо сейчас, это может людям не зайти. Многие тренды вообще неприменимы для нашей аудитории. Следить за трендами — классно, но надо думать головой, насколько это откликнется аудитории, насколько зайдет и как вообще лучше адаптировать это под себя. Тренды лучше задавать.
Кения, Эфиопия, Бразилия, Италия, Колумбия: в чем разница? И как зерно влияет на вкус кофе?
Напрямую. На самом деле здесь проще всего провести параллель с вином. Люди, которые любят и пьют вино по ресторанным заведениям, барам ориентируется, что вино из разных стран имеет разные вкусовые оттенки. То же самое работает с кофе. Я еще очень люблю при обучении приводить аналогию с помидорами. Потому что помидоры с бабушкиного города, краснодарские помидоры и помидоры из Азербайджана совершенно разные по вкусу. Из-за того, что разный климат, влажность, почва. И так или иначе, это отражается на конечном вкусе продукта, который мы получаем.
У нас большинство кофеин работают на кофе из Бразилии. Это во вкусе шоколад, орешки, иногда цитрусовые оттенки. Самый понятный и простой продукт для большинства людей, пьющих кофе. Эфиопия уже будет отдавать чаем с лимоном, бергамотом, жасмином, уходить чуть более в цветочную тему. Кения будет давать яркую кислотность от красных ягод. Такой кофе не для всех. Но кофеманы очень любит пить черный кофе именно на кенийском зерне. А вот Италия, кстати, не выращивает кофе, они только обжаривают. Кофе итальянский — это скорее собирательный образ для достаточно темной обжарки, в котором чувствуется прям горький-горький шоколад, древесные угли. Это для тех, кто любит кофе с ярко выраженной горчинкой.
В зависимости от страны произрастания у кофе будет разный вкус. И выбирать надо на основе того, что нравится лично тебе. Сейчас открытой информации в интернете стало гораздо больше. Можно просто погуглить банально, чем отличается кофе из Бразилии от кофе из Колумбии. Плюс сейчас в целом производители становятся более открытыми и более заинтересованными в том, чтобы лучше презентовать и рассказывать о своем продукте. Выбрать становится проще. И также в кофейнях чаще всего тоже есть зерно на продажу, а бариста как специалист может проконсультировать и помочь с выбором.
Хороший кофе должен быть горьким или кислым?
На самом деле, кислотность, горечь — это просто параметры оценки вкуса. Вообще хороший кофе должен быть скорее кислым, потому что горечь — это показатель дефекта во вкусе и показатель того, что-либо зерно на старте не очень хорошее, либо его не очень хорошо пожарили, либо не очень хорошо приготовили. Кислотность — почему это хорошо и правильно в напитке? Многие не знают, но вообще кофе — это ягода или косточковый фрукт, как сейчас очень часто пишут. Фрукты и ягодки кислые сами по себе. В них может быть некоторая вязкость и горчинка, как в клюкве, бузине. Но при этом горечь там не основной вкус, она скорее фоном может возникать. И так сложилось, что для человека горечь — это показатель того, что с продуктом что-то не так на самом деле. Но почему-то только в кофе мы это отрицаем и считаем за норму. На самом деле для кофе горечь — это не норма. Это вариативность.
Как понять, что бариста сделал плохой кофе?
Если тебе не вкусно, значит, что плохой для тебя лично в первую очередь. Но конечно, это температура напитка, текстура, отсутствие горечи — она не должна быть ярко выраженной. Кстати, очень многим людям горечь то нравится. Правда, они ее описывают понятием «покрепче». Наличие латте-арта — это всегда показатель качественно приготовленного напитка. Если мы говорим о молочных напитках типа капучино, латте — это текстура, баланс. Не должно быть такого, что у вас пена отдельно, ее можно ложкой есть, а сам напиток отслаивается. Это тоже не очень хорошо. Напиток должен быть цельным, тягучим, обволакивающим. И также не должен быть обжигающим. Хотя гости любят иногда погорячее. Но это уже вкусовщина.
Есть планы по расширению бизнеса?
У меня есть планы на целую кофейную империя. Хочется, конечно, еще не одно заведение. Я вообще придерживаюсь мнения о том, что в заведении должна быть концепция, какая-то идея, чтобы она притягивала разных людей. И этих идей у меня много, их хочется реализовать, но все постепенно. Всему свое время.
Какой сейчас тренд в кофейной индустрии? И что модно этим летом?
Я вообще делаю ставку на вкусовые пенки. Они уже на самом деле 2 года как гремят в Москве, в Питере. Это пенки на основе фруктовых, ягодных пюре, пропущенных через сифон. Они добавляют вкусовой текстуры, и есть возможность чередовать температуру напитков, потому что сама пенка холодная, а напиток, например, может быть горячим. Это очень прикольно. Добавляет определенной изюминки. По моему мнению, это тренд этого лета. Если он все-таки дойдет. У меня в кофейнях пару таких напитков будет, но в следующем году планирую сделать их больше.
Еще я думаю, что будет тренд на безалкогольный алкоголь. Появилась такая история на рынке, и она набирает обороты как раз-таки для людей, которые по своим причинам отказались от употребления алкоголя, но любят его вкус. Это уже сейчас в принципе прослеживается в некоторых даже воронежских заведениях, не кофейных. И я думаю, что в кофейни тоже перейдет.
