Почему чай, а не кофе? Как вы пришли к идее открыть чайный клуб?
То ли кофе меня не зацепил, то ли чай зацепил больше, то ли ещё по каким-то причинам. Начал заниматься чаем. Сначала просто его пил, потом начал интересоваться, а потом звезды легли так, что я начал его продавать.
Коммерческая составляющая появилась тогда, когда я понял, что продукт востребован. И что очень много таких же любителей, как и я, которые пытаются понять, где приобрести хороший чай по вменяемой цене. Именно это сподвигло к тому, чтобы открывать чайный клуб.
Тогда ещё не было такой популярности чая?
Несомненно, любителей хорошего продукта появляется намного больше. Но не настолько кардинальные различия с тем же самым 2012 годом, как сейчас.
Есть любители, есть, конечно же, новые люди, которые приходят. И, как мой опыт показывает, возвращаемость довольно-таки высокая. Именно к нам.
Что значит «Золотой жук»?
Фамилия у меня Золотарёв, а у первого моего компаньона фамилия Жуков. Первая чайная открывалась в «Петровском пассаже». И когда пришло понимание того, что нужно как-то называться, в голову лезли всевозможные там драконы, черепахи, будды. Но я внутренне очень не хотел уходить в китайщину. И потом как-то озарило, что, пожалуйста, название на поверхности.
Сколько видов чая представлено в «Золотом жуке»?
На сегодня где-то, наверное, 250-300.
Как во всём этом ориентироваться?
Пить, пить, ещё раз пить. Либо самому ориентироваться, либо довериться тем консультантам, которые у нас работают. У нас очень грамотные консультанты, и вероятность того, что подберут вам именно то, что понравится, очень высока.
Обучение чаю — это история бесконечная. Даже я до сих пор продолжаю учиться, узнавать что-то новое. Чай исследуют, чай изучают. Кучу народу, кто переводит какие-то материалы с китайских сайтов, посвященных чаю. Очень много информации приходится фильтровать, прежде чем выносить её на люди. Те же самые ролики, которые я снимаю для видеосервисов. Я довольно-таки тщательно отбираю информацию, которую выношу, дабы не попасть в просак. Какое-то обучение первичное, когда человек к нам приходит на работу (такое бывает, кстати, не часто, что у нас меняется персонал), естественно, проходит. Чтобы хотя бы Да Хун Пао от Те Гуань Инь мог отличить и сказать, чем отличается Шу пуэра от Шен пуэра.
Черный, зелёный, красный, белый чай. В чём разница?
В степени ферментации чайного листа. И, соответственно, во вкусовых ощущениях. Белый, зелёный, жёлтый, улуны светлые, тёмные, красный чай, чёрный чай и пуэр в том числе. Хотя пуэр на сегодня сами китайцы выделяют как отдельную категорию.
Есть европейская классификация, которая подразумевает просто чёрный и зелёный, по цвету настоя. А китайская классификация она чуть более сложная. Допустим, европейская классификация — это в основном индийские чаи: по буквенной кодировке можно сразу прочитать из какого региона, какой лист — мелкий, не мелкий и так далее. В китайской классификации такого нет. И ферментативное окисление — это насколько чайный лист подвергся обработке. Белый чай называется не за счёт настоя. Белый — именно за счёт того, что он не подвергается никакой дополнительной механической обработке, в отличие от того же самого пуэра. Если в белом чае этот процент ферментации на начальном этапе может достигать 5%, максимум 7%, то у Шу пуэра это может быть 95-98%. Белый чай, если брать довольно-таки свежего урожая, это будет практически светлый настой, может быть с небольшой зеленцой или желтизной. А если взять Шу пуэр (тёмный пуэр), то он сразу будет практически непрозрачный.
У вас своя серия чаев — фирменные пуэры. Как они производятся? В чём их особенность? Или это чисто брендированная история?
Это не брендированная история. Производятся они в Китае. Я занимаюсь купажированием. Китайские партнёры скидывают список сырья, которое у них есть в данный момент на складе. А я уже начинаю на расстоянии, даже не пробуя, что получится на выходе, между собой что-то замешивать, предполагая результат. Потом они все это дело смешивают, прессуют, заворачивают в наши фирменные обложки и присылают уже к нам, в Россию. Это производство не прям с нуля, но это и не так называемый «перепак», чем многие грешили чайные проекты. И до сих пор продолжают грешить. Когда они берут какой-то заводской пуэр, снимаю с него заводскую обложку, надевают свою и говорят: «Вот у нас свой чай».
Чай отчасти можно сравнить, наверное, с вином?
Купажирование — да. У чая и вина на самом деле очень много общего. Мне нравятся слова «терруар» и «миллезим» — это место произрастания и время сбора. Что в чае, что в вине они являются основными показателями качества продукта. С этого можно начинать предполагать насколько качественный будет продукт у тебя в пиале.
Возраст тоже играет роль?
Не всегда. Это история больше про маркетинг, чем про качество. Необязательно какой-нибудь 20-30 летний пуэр будет в разы лучше, чем молодой. Это маркетинговая составляющая, которую китайские товарищи с удовольствием педалируют, а российские продавцы кто-то по незнанию, кто-то специально начинает эту тему поддерживать. Но это не про нас. У нас есть старые чаи, но это именно те, которые нравится в первую очередь мне самому, нашим консультантам и потребителям.
Почему в какой-то момент появилась мода на пуэр? Чем он так хорошо?
Несомненно, песня «Чайный пьяница» Басты и Гуфа сделала очень много для популяризации чайной культуры как таковой. Это привело к тому, что очень много людей стали пробовать хороший продукт, и он им нравится. Хороший чай не может не понравиться. Кому-то нравятся зелёные, кому-то светлые улуны, кому-то пуэры. Это все разные чаи. И невозможно сказать, что чай плохой. Если тебе не понравился какой-то один вид чая, попробуй другой.
Выделяется пуэр вкусом, простотой в обслуживании. Это если мы говорим о чёрном пуэре. Это один из самых простых чаев, которые можно заваривать проливами, кидать в чайник, кидать в термос, можно варить и так далее.
Какой чай нужно варить, а какой заваривать?
Главная принципиальная разность — это в органолептика. Потому что совершенно по другому экстрагируется чайный лист в воду. Можно варить и заваривать любой чай. Это на самом деле в первую очередь про вкусовые предпочтения человека. Кому что нравится.
Например, некоторые зелёные чаи рекомендуется заваривать при 70-80 градусах.
Ключевое слово «рекомендуется». Очень многие потребители пропускают слово «рекомендуется» и слышат только 70-80 градусов, веря в то, что можно только так заваривать. Это опять же некое лукавство, потому что при 70-80 градусах те же самые зелёные чаи просто по другому раскрываются. У них совершенно другой вкус. Можно заваривать разными способами. Не бывает правильно или неправильно заваренного чая. Он либо заварен, либо нет. А как ты его завариваешь: в чайнике, кипятком, мягкой водой, варишь, завариваешь в китайской глине, проливами — это уже вторично.
Разница будет только во вкусе?
В первую очередь да, вкусовые ощущения. Любой чай полезный. Любой чай — это биологически активная добавка. Если употреблять его регулярно, то, несомненно, это будет полезен для организма. Ты не вылечишься от 100 болезней, но общее оздоровление организма будет 100%. Выпив пиалу чая, у тебя головная боль не пройдёт. Но если ты будешь пить на протяжении длительного времени чай, то вероятность того, что у тебя заболит голова, снизится.
Кто ваши гости в чайном клубе?
Можно застать в чайной абсолютно разных людей. И всех привлекает, как мне кажется, во-первых, обстановка, которую нам удалось здесь создать. Во-вторых, качественный продукт.
У меня есть пример, который мне очень нравится. Несколько лет назад в открытом зале я наблюдал картину, что за одним столом сидят блатные, за другим столом — хипстеры, за третьим — йоги, а за четвертым — парочка молодая, парень с девушкой. Покажите мне заведение, в котором в одном помещении сможете собрать такую разноплановую публику. Кроме, может быть, «Макдональдса». И то маловероятно. Они сидели, каждый занимался своим делом, каждый пил свой чай, друг другу не мешали. И в тот момент я понял, что, наверное, что-то делаю правильно.
В чём смысл чайной церемонии?
Давайте оттолкнёмся не от церемонии, а от чаепития. Существует основных 5 видов способ употребления чая. Это европейский способ чаепития, китайский, российский, японский и корейский. Почему у нас в России прижилась такая история, очень похожая на Китай? Одна из вещей — мы концентрируемся на продукте, который потребляем. И вторая — это общение. Русские чайные традиции подразумевают общение. Посмотрите на старые картины. Очень много посвящённых чаю. Всегда самовар, окружённый кучей народа, либо купчиха после бани пьёт чаек. Поэтому у нас это прижилось. Смысл чаепития в продукте и в общении.
Что касается именно церемониала. Японская чайная церемония — это очень строгие стандарты, выверенные движения, строгие костюмы. Это именно церемония. Мы у себя называем это чаепитием. Это не церемония. Это даже не ритуал. Это просто набор определённых технических действий, которые приводят к определённому типу заваривания чая, определённому способу его раскрытия. Это техника. Те же фигурки, которые у нас стоят, они скорее для красоты, чем для соблюдения каких-то эзотерических вещей.
Для чего делается пролив чая?
Одна из основных причин: когда вы промываете чай, вы его подготавливаете к завариванию. Даже если брать способы заваривания чая времён СССР, там говорилось: «Киньте щепотку чая, обдайте его кипятком, дайте чуть постоять и потом уже заливайте».
Почему один из способов заваривания — заваривание проливами? Потому что так можно наблюдать картину изменений вкуса, насыщенности. Каждый пролив отличается от предыдущего. Когда чай заваривается проливами, можно наблюдать пик, когда он самый-самый, и можно наблюдать спад. Чем более качественный продукт, тем большее количество проливов он выдержит.
У вас в меню есть чайные коктейли. Расскажите, что это?
Смесь нескольких видов чая, сваренная определённым способом. Авторские рецепты. Готовые техкарты, определённое сочетание по граммам того или иного чая, добавляются ещё натуральные соки зачастую. Варится не на глазах у гостей, выносится уже готовый продукт. Коктейль, потому что это смесь нескольких видов чая.
Как понять качество чая?
Смотреть, нюхать, пробовать. Только так. Этому научить невозможно. Этому можно только научиться.
Чай в пакетиках может быть хорошим чаем?
Да, это чай. Это не пыль индийских дорог, как пытают многие преподнести. Но качество продукта оставляет желать лучшего — 100%.
Как происходит выбор и закупка чая? Вы ездите самостоятельно в Китай на производства?
Нет, самостоятельно я не езжу. Экономика — вещь упрямая. Поездки в Китай стоит недёшево. В Китае есть друзья, партнёры, кто помогает с этим, закупает, отправляет. Ассортимент наработанный. Какие-то изменения происходят не так часто.
Самый дорогой чай у вас в продаже?
145 000 рублей за килограмм. Тайваньский улун Да Ю Линь. Он прям бомбейский. Я его привёз недавно, может быть, месяц назад. Потихонечку народ начинает его покупать, пробовать. Совершенно отменный продукт. Я когда приезжаю на работу и работаю за ноутом, завариваю себе чай в 300 граммовом стакане. Обычно на такой стакан беру, если говорить о светлых улунах, порядка 5-7 грамм. Когда этот чай приехал, я взял его 1 грамм на стакан, и понял, что по моим меркам может быть маловато. Вот 2 грамма оказалось выше крыши. То есть 2 грамма и 5 грамм. Насколько качество продукта выше. Поэтому цена соответствует качеству.
Какой чай самый популярный в Воронеже? Что покупают чаще всего?
Пуэры. Шу пуэр вообще с коммерческой точки зрения самый популярный, самый удачный продукт. Если говорить о нас, то, конечно же, это наши фирменные линейки пуэров. У меня в ассортименте есть и китайских заводов-производителей, но все-таки мы упор делаем на своём продукте. Огромное количество посредников отметается за счёт этого. И мы можем дать очень хорошее качество по вменяемой цене.
Девиз и миссия «Золотого жука» — сделать хороший чай доступным. Понятно, что я работаю для того, чтобы зарабатывать, но я не задираю цены в космос. Всегда стараюсь отталкиваться от того, сколько тот или иной чай может стоить. Отталкиваюсь от своего опыта, от понимания и, соответственно, экономики.
Сколько вы продаёте за год чая?
В среднем где-то раз в 3 месяца около 1 тонны чая приезжают. Если приезжает, значит, соответственно, продаётся тоже немало. Где-то 4 тонны в год, наверное. Это очень мало. Не самый крупный завод в Китае производит в год несколько 10 000 тонн.
Ваш любимый чай?
Я пуэрщик. Пуэр люблю больше всего. Пью его больше всего. И знаю о нём я больше всего.
12 лет для чайного клуб — приличный срок. В чём секрет успеха?
В отношении к людям. В честности и порядочности. Наверное, в этом.
