Как ты в своё время стал барменом?
Так получилось, что мне вовремя сделали интересное предложение. Я работал в большом комплексе, где были разноформатные заведения: боулинг, бильярд, аквапарк, ночной клуб. В один момент бар-менеджер предложил выйти за бар. Он сказал, что уволились все бармены и я сегодня иду стажироваться. А там была какая-то вечеринка. Мы попали в такую историю… я стоял за баром, у меня тряслись руки, на меня смотрели люди, а я смотрел на них из-за бара. Было сложно, весело и страшно. Так я пришёл за барную стойку 22 года назад.
Коктейль — это искусство или точная наука?
Коктейль — это смешанный напиток, состоящий из определенных ингредиентов. Сейчас люди привыкли к тому, что коктейлем называется любая смесь. Если ты смешал два базовых ингредиента, например, виски и кола, то эту смесь уже принимают как коктейль. Но на самом деле, если брать культуру смешивания, которая зародилась в Америке, то у коктейля есть определенный рецепт. Напиток, который может называться коктейлем, должен иметь в себе крепкую часть — это любой алкоголь. Сладкую часть — какой-то сироп, сахар. Горькую часть — биттеры или горькие ликеры, настойки. И разбавленную часть – лёд, вода, содовая. Это рецепт, который утвержден и имеет свою историю. Напиток с такой схемограммой можно назвать коктейлем. Все остальное — это уже, наверное, смешанные напитки. Хотя они имеют тоже огромное количество названий. Есть коллинзы, смеши, рики, джулепы, слинги, тодди, флипы.
Коктейльная культура — это, прежде всего, знание истории, рецептур, умение использовать продукты и определенные правила. Когда ты хочешь в чём-то разобраться более детально, ты должен сначала понять теорию. Что, почему и зачем. Тогда у тебя в голове сформируется алгоритм, при котором ты сможешь стать разработчиком новых рецептур, например. На этом этапе включается талант, вдохновение, креатив, умение видеть аудиторию, запросы, чувство тренда и все остальное. Теоретическая база — это очень важно. И в данный момент, к сожалению, многие про это забыли. Поэтому в наших барах коктейли становятся похожи друг на друга. Они практически все одинаковые. Хороших коктейльных баров очень-очень мало. Чтобы делать что-то новое, никогда нельзя забывать про старое. Нужно отталкиваться от определенного клише и сохранять культуру. Иметь уникальное торговое предложение. Отличаться от всех на рынке.
Откуда пошла тенденция смешивать разные виды напитков?
По-моему, первый барный справочник — это 1860 год, Америка. Американцы, как законодатели различных трендов и мод в напитках, сделали определенный вклад. Очень сильный, очень мощный. Когда началась экспансия в Америку, туда стали эмигрировать жители со всей планеты. Народ с разных частей света, у которого своя культура, который работает с своими продуктами, у которого есть понимание своей гастрономии. Все это объединяется в одном пространстве. Движение передовой мысли, обмен опытом, новые веяния. И это дает огромный толчок для развития такой истории, как миксология — искусство смешивания напитков.
Есть интересная книга Гари Ригана. Это человек, который сделал огромный вклад в коктейльную историю. У него на первых страницах написано, почему мы начали смешивать. Представь, ты каждый день пьешь свой любимый чай «Эрл Грей». Спустя месяц говоришь: «Почему я пью опять этот чай с бергамотом? Я его обожаю, но он уже надоел. А дай-ка я попробую добавить лимон. “Эрл Грей” с лимоном — это же просто топ». Еще месяц пьешь «Эрл Грей» с лимоном. Потом думаешь: «Дай я добавлю молоко. О, с молоком — это же просто фантастика». То есть у тебя есть какой-то базовый компонент, который ты обожаешь, но он тебе приелся. Твои вкусовые рецепторы уже настолько к нему привыкли, что ты не чувствуешь какого-то вау-эффекта. Дофамин не подскакивает. Отсюда родилась история. Я пью виски, мой любимый бурбон, и кто-то говорит: «А давайте туда добавим биттер! Это просто горечь, она сделает виски очень сложным. А давайте добавим лёд! Он разбавит виски, уменьшит спиртозность, сделает его ароматным, более питким». Первые коктейли были непосредственно такого характера. Крепкая часть, что-то сладкое, горькая часть, лёд, вода.
Есть определенные схемы? Ты, например, не можешь просто брать рандомно разные напитки и смешивать их?
Есть базовые рецептуры, признанные во всём мире. Люди проработали их тысячу раз. Они меняли пропорции. Есть определённые формулы: количество сладкой части, кислой, крепкой, время смешивания. Коктейль с льдом мы будем смешивать 30 или 60 секунд? Он же поменяется, когда лёд быстрее растает, будет более разбавленный. Возьмём, например, группу сауэры. Там кислая часть — это может быть сок лимона, лайма, другого цитруса. Крепкая часть — это любой алкоголь. Сладкая часть. И разбавленная часть — лёд или что-то еще. Меняем, например, крепкую часть. Берем текилу — у нас «Маргарита». Водку — «Камикадзе». Ром — «Дайкири». Виски — «Виски-сауэр» или «Нью-йорк сауэр».
Когда бармен хочет сделать что-то для своего гостя, он «рисует» для себя группу коктейлей. Начинает с этим играться: по пропорциям подбирает, меняет сладкую часть. Это могут быть ликеры, сиропы, фрукты, ягоды. Количество вариаций просто огромное. Ты должен знать теоретическую базу, тогда ты будешь делать вкусные коктейли, и гости, которые в теме коктейльной культуры, будут тебя понимать. Когда бармен начинает просто мешать все подряд, и получается, что в одном коктейле три сиропа, два сока и один алкоголь. Что это? Это не коктейль.
У коктейлей огромная классификация: лонги, шоты, сауэры, классика. Как ориентироваться во всем этом многообразии?
Коктейли делятся, например, по наличию алкоголя: безалкогольные, алкогольные. По объему: шоты, лонги, шорты. Есть напитки по температуре подачи. Hot drink — это какая-то горячая история. Сold drink — это все холодное. По времени подачи. Аперитивы — это коктейли, которые подают перед едой для возбуждения аппетита. Anytime могут подаваться вечером, днем, утром. Дижестивы — напитки для усвоения пищи. Они помогают после тяжелого обеда или ужина. А есть группа nightcap — напитки перед сном. Какой-нибудь флип: теплое какао, небольшое количество бренди, иногда вбивают яичный белок. Выпиваешь перед сном, тебя обволакивает, расслабляешься, засыпаешь. Это базовые моменты, как можно все смешанные напитки классифицировать на группы.
Какие коктейли считаются классическими? И почему они так называются?
Эта история началась, когда бартендинг стал выходить на международный уровень. Появилась IBA — Международная Барменская Ассоциация. Ребята сказали: «Давайте всё стандартизируем и сделаем ассоциацию. У нас будут свои правила, свои рецепты, свои соревнования, чемпионы и медалисты». Ну и сколотили небольшой междусобойчик. Нашли рецепты коктейлей, которые, как показалось им, стали классическими. Я бы их назвал больше популярными, наверное, чем классическими. И приняли определенные правила. Хочешь себе диплом ученика ассоциации, тебе надо знать 60 коктейлей. Как по мне, это просто формальность. Может быть, даже коммерческая история. В плане получить помощь от алкогольных корпораций, заработать на обучении людей. Я особо не вижу смысла в таких учреждениях. Рецепты, которые находятся у них, просто максимально упрощены. Мало кто знает, например, рецепт оригинальной «Пина колады». В рецепте написано: heavy dark rum. Это очень тяжелый, мощный и крепкий ром. 90 мл рома, кокосовая вода и небольшое количество льда. Это был такой мощнейший экстра стронг напиток. В нем не было никаких соков, не было сливок и сиропов. Это аутентичный рецепт, написанный в справочниках у людей, которые создавали напиток.
Как в любой сфере, в коктейльной культуре тоже существуют тренды. Кем они определяются?
Я очень долго отслеживаю эти волны. Как меняются вкусы потребителя в том или ином регионе. Например, Питер, Москва, Казань — там ребята с одним пониманием коктейльной культуры. Региональное движение — это немного другой формат. Если брать мир, то есть определенные трендсеттеры, люди, которые задают движение общественной мысли. Какой-то лидер общественного мнения, деятель современного искусства или кто-то еще на вечеринке, например, говорит: «Ребята, я попробовал в «Ценз-баре» Dirty Martini. Это джин с оливковой водой и лимонной цедрой. Просто бомба!». И большое количество людей, которые его окружают, начинают заказывать коктейль. Напиток, который, может, не супермодный, не супервкусный, не с экстроподачей, становится популярным и выходит на рынок. Это первый вариант.
Второй вариант: как раз моя история. Я изучаю вкусы потребителя непосредственно на рецептах. Ясно отслеживаю, когда люди начали уходить, например, от сладкого и переходить в горькую историю. Это делается по методу маркетингового исследования. Мы говорим: «Давайте уйдем от сладости, когда использовали в барах 300 видов сиропа, и в каждом напитке его было +50 мл. Люди наелись сладкого. Посмотрите, что заказывают: чай без сахара, кофе без сахара, кола sugarfree». Ты просто обращаешь внимание на это и понимаешь, что людям нужно что-то другое. Им нужно либо кислое, либо сухое. От этого момента двигаешься вперед. Закидываем эту историю в массы. Не будут пить, значит, поменяем барную карту.
Плюс путешествия. Если кто-то что-то привез. Съездили в Доминикану — давайте Mama Juana будем все пить. В Италию – Aperol Spritz.
По какому принципу одни коктейли смешиваются в шейкере, а другие — непосредственно в бокале?
В шейкере можно смешать тяжелые, трудносмешиваемые ингредиенты. Например, если готовить «Маргариту», мы будем смешивать сок лайма, крепкий апельсиновый ликёр, текилу. Чтобы смешать это в смесительном бокале, нам нужно будет очень долго мешать. Плюс сам момент смешивания. Мы не дадим такой интенсивности, чтобы эти напитки соединились. Нужен мощный и активный шейкер со льдом. Лаймовый сок разбивается на более мелкие фракции, вступает в реакцию с остальными ингредиентами, и ты получаешь сбалансированный коктейль. Коктейль — это баланс вкуса, когда ты из трёх ингредиентов, например, создал один вкус. Если ты пробуешь напиток и чувствуешь: это вермут, это водка, а это лимонный сок, значит, коктейль был плохо приготовлен, либо у него неправильные пропорции. Когда ты пьёшь правильно приготовленный коктейль, ты должен чувствовать один вкус.
В чём смысл поджигания коктейлей?
Мне кажется, поджигать — это русская история. Например, европейцы готовят «Б-52» шейком и подают его в охлажденной мартинке. Три вкусных ликера: сливочный, апельсиновый, кофейный. Такой десертный дижестивный коктейль. А у нас почему бы не поджечь? Любит наш народ такой движняк, чтобы у кого-нибудь волосы загорелись или лицо обожгло.
Раньше был очень популярен флейринг, а сейчас практически в каждом заведении есть оригинальные подачи коктейлей, которые иногда выглядят как целое шоу. Гостей сложно удивить только вкусовыми качествами?
Я думаю, что это случилось в связи с уходом клубных баров. Клубная индустрия провалилась. Бары превратились немножко в классическую историю. Например, у нас «Ценз» называется же коктейльный клуб. Не клуб, как раньше, а клуб в плане классического мужского клуба. Бар создавался для общения. Туда приходили люди (в основном мужчины), могли обсудить новости на бирже, узнать у бармена какие-то новости, пообщаться, выпить свой напиток, покурить сигару, заказать фирменный стейк. Это было комьюнити. Клуб по интересам, где продают алкоголь. Когда у тебя в клубе музыка бахает громко, кто там захочет у бармена спрашивать про ингредиенты, про подачу, какие-то нюхать ароматы. Нужен был экшен. А какой может быть экшен за баром? Стойку поджечь, огнем плюнуть, покидать бутылки. Потом это уже переросло в спорт. Люди, которые этим занимаются, отделились в свою касту «флейрингистов». Ребята живут этим, тренируются, выступают на соревнованиях. За баром они не работают. Единственное, есть ребята, которые освоили технику рабочего флейринга. Это искусство работать с полными бутылками и красиво делать наливы, красиво использовать барное оборудование, красиво работать с шейкером. Это тоже своеобразная эстетика, которая привлекает в работе.
Интересные подачи делаются исключительно для привлечения внимания?
Наверное, да. Кто на чём делает акцент. У нас в «Цензуре» и «Цензе» есть слоган: «Просто, быстро, вкусно». Мы очень много времени тратим на работу в заготовочном цехе для того, чтобы отработать напитки до идеала. Привести их к идеальному вкусу, к идеальному балансу. Смешать заранее и ребятам подать уже готовый продукт.
Все коктейли готовятся заранее?
Да, практически все напитки — это заранее смешанные коктейли. Ты избегаешь человеческого фактора, ошибки в ингредиентах, в балансе, в пропорциях. У бармена есть готовая бутылка, и ему просто нужно налить в смесительный бокал, хорошенько охладить и подать в бокал подачи. Это позволяет сделать стабильное качество. У нас 90% коктейлей приготовлены заранее.
Все украшения и подачи — это супер минимализм. Полосочка цедры, съедобный цветочек, пенка, посыпка из сублимированных ягод. Мы стараемся идти впереди общественного тренда. В одно время я очень много наигрался с молекулярной икрой, азотом, нитро кофе, flavor blaster. И сейчас вижу, что надоела вся эта мишура. У тебя слишком много информации, везде мощные краски. По моему мнению, следующий тренд — это жесткий минимализм вообще во всем.
Такой способ заготовки напитков не влияет на вкус?
Конечно, влияет. Он становится только лучше. Напитки за это время вступают в более деликатную и сложную связь. Мы это называем «отдых в стекле». Как выдержка в бочках, когда напиток обменивается с дубом, приобретает сложные ароматы, вкус. Здесь то же самое. Когда ты смешиваешь два ингредиента прямо сейчас и подаешь — это один вкус. Если смешать и оставить его на неделю в бутылке, это будет уже другой вкус. Они вступят в более сложную реакцию и сделают вкус более полным, более сбалансированным, более питким. Поэтому здесь мы используем эту технику.
А если туда идет ещё неалкогольный ингредиент?
У нас есть наши хедлайнеры, например, «Черри-тоник» и «Лемон-тоник» с фирменной вишнёвкой или лимончелло. Эти напитки вообще закатаны в пивные кеги и стоят уже готовые на драфте. У ребят приходит заказ, они с пивного драфта, как пиво, делают налив в бокал и подают. Он готов. Единственное, у нас есть группа коктейлей сауэр. Туда приходится добавлять лимонный сок, потому что с кислыми продуктами смешать заранее нельзя. Все остальное уже готовое.
Почему зачастую в меню баров и ресторанов так мало интересных безалкогольных коктейлей?
Кто как их позиционирует и понимает. Если мы берем, например, Virgin Bloody Mary — это напиток для обеда. Там устричный соус, сок или томаты в собственном соку, соль, сельдереевый соус. Это вкусно. Virgin Pina Colada — тоже вкусная история. В принципе, любой коктейль, который с соками, может быть безалкогольным. Если копать более глубоко, то сейчас московские ребята уже научились делать безалкогольные спирты. У них есть «Безалкогольный Апероль», «Безалкогольный джин». Есть определенные техники, которые позволяют приготовить напиток со вкусом и ароматом похожим на алкоголь, но он будет безалкогольным. Поэтому сейчас у тех, кто впереди общественной мысли, уже начинают появляться безалкогольные коктейли. По сути, есть же безалкогольные вина, их как раз можно добавлять. Для этого тоже нужны умения, мысли, креатив. С появлением огромного количества кордиалов, фруктовых пюре, сиропов, с их выходом на рынок в связи с импортозамещением, мне кажется, вариаций может быть просто огромное количество.
У нас, например, профильный бар. Весь уклон на коктейли. Есть всего-то несколько лимонадов. Мы готовим содовую на кране. Это может быть тимьян-инжир, яблоко–саган-дайля, щавелево-лимонная содовая. Сильно ароматизированная газировка без кислой части. Каждую неделю у нас она новая. По сути, можно назвать ее безалкогольным коктейлем. А так, наверное, тоже от экспертности зависит. Не каждый может собрать хороший безалкогольный коктейль, креативный, качественный, интересный. Это достаточно сложно.
Какие правила нужно соблюдать, чтобы не переборщить с напитками в баре и получить максимум удовольствия от процесса?
Я могу сказать, как я действую сейчас сам. Стараюсь выбрать напиток, на базе которого будут мои смешанные напитки. Не советую делать жонгляж — сначала текила, а потом перешел на какой-то напиток с бренди, потом на джин. Например, мне хочется сегодня виски. Достаточно большое количество разных напитков есть с ним. У нас в баре ты можешь как минимум три коктейля попробовать с виски. И даже если они будут отличаться друг от друга по крепости, по пропорциям, по ингредиентам, базовый алкоголь остается тот же самый. Из-за этого можно избежать проблем с резким опьянением, к которому ты не готов. И плюс беспохмельное утро. Поэтому нужно отталкиваться от базового ингредиента. Выбери себе джин, текилу или ром. Двигайся по программе. Бармен всегда сориентирует, какой напиток можно подобрать именно с этим ингредиентом.
Второй момент: он называется «разбавиться». Между двумя коктейлями выпить бокальчик воды, подышать. Как раз ты почувствуешь момент того, в каком состоянии находишься.
И, конечно, количество. Когда ты пьешь маленькими порциями, это более плавная история. Нежели какой-нибудь «Текила-бум». Там у тебя сразу в желудке взрыв этанола, который впитывается во всю слизистую.
Если бы нужно было выбрать один коктейль, который ты будешь пить всю оставшуюся жизнь. Что бы это было?
Наверное, «Олд фэшн». Это моя история. Виски, немного сахара, лёд, биттер. И желательно, чтобы виски какой-нибудь был Balvenie 30 лет, Macallan 50 лет. Меня вполне бы устроило.
Топ-3 летних небанальных коктейля?
Лето — это отсутствие всяких жирных тем, чтобы не было сливок, крепких сливочных ликеров. Лето — это свежесть. Плюс, наверное, все-таки напитки из тропических стран. Какая-то ромовая история. Я бы посоветовал попробовать «Дайкири». Возможно, вкусовой. «Клубничный Дайкири». Особенно, если это frozen, похожий на фруктовый лед. Это будет очень вкусно.
Лето — это, наверное, игристое. Когда хочется чего-то такого пузырящегося и легкого. Я бы попробовал «Мимозу». То есть такой sgroppino, где идет домашний лимончелло, игристое, сорбе лайма. Это тоже очень вкусно.
Третий вариант. Наверное, уже что-то вечернее. Скорее всего, «Пенициллин» — напиток с таким мощным дымным островным виски, с имбирем и медовым сиропом. Это такой иммунобустер. Он под вечер тебя может тонизировать. Я бы назвал его функциональным, когда хочется немножко взбодриться.
* чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью
