Расскажи, что означает название «Культурно Коротко»?
«Культурно Коротко» изначально было название ООО. Думали долго. Ваня — наш дизайнер, когда подходит к чему-то — к помещению, к ремонту, к формату, он изучает историю, откуда повелось, как пили раньше, для чего это делали. И у него всплыл рассказ Даниила Гранина «Картина». Там была строчка про рюмочную: «… без приставаний, липких тягучих разговоров. Опрокинул стопочку, закусил бутербродом, культурно, коротко». Мы решили, что это отличное название для ООО. Пусть будет «Культурно Коротко».
Потом начали думать над названием самой рюмочной. Там уже были — стопки, рюмки, буфет, 1000 каких-то названий. Мы месяца 4, наверное, думали. Потом решили, что это будет просто рюмочная «Культурно Коротко».
Была также долгая дискуссия у нас внутри о том, как называть чебуречную. Думали сначала, что она должна быть обособлена от «Культурно Коротко». Потому что когда ты под одним брендом делаешь два заведения, ошибка в одном, ошибка во втором сразу. Косяк, например, в чебуречной отражается на рюмочной. И это такая тонкая грань была. Я настоял на том, что это будет чебуречная «Культурно Коротко» и мы, в принципе, будем развивать формат «Культурно Коротко».
Изначально, когда мы пробовали открываться с рюмочной, мы хотели и дальше открывать рюмочные. Была цель какая: открыть в Воронеже рюмочную, посмотреть процессы как выстроены, как лицензию получать, как с администрацией взаимодействовать, как настойки делать. А дальше копипастить рюмочные по стране.
Почему решили делать другие форматы?
В рюмочной не хватало места. Открытие чебуречное было решением проблемы большого трафика, чтобы людям было комфортно. И добавление еды. Мы решили открыть чебуречную и уйти в это направление.
Почему все ваши заведения расположены буквально в 5 минут ходьбы друг на друга?
Чтобы у них синергия была. У нас вообще посыл, что ты можешь пить настойки из рюмочной в чебуречной, есть чебуреки или хот-доги из сосисочной в рюмочной.
Можно приносить с собой?
Да. Еду, которую ты купил в другом заведении, можешь носить с собой спокойно. Проблем с этим нет. Такой был посыл, чтобы люди могли взаимодействовать с двумя заведениями. Из одного переходить в другое, туда-сюда бегать. Ну, собственно, так и было, потому что в чебуречной мы изначально сделали меньше настоек.
Настойки разные во всех заведениях?
Да, у нас самое большое количество настоек в рюмочной — больше 64. В сосисочной — 20, в чебуречной — 10.
Как происходит производство настоек? И где?
Производим мы настойки в цеху на Винзаводе. Он у нас 600 метров. Изготавливаем на базе Beluga Group водки. Это водка на альфа-спирте, что важно для нас. Альфа — это лучший спирт, который существует. Он дорогой, но мы получаем хорошее качество.
На Винзаводе идет полный цикл производства: от варения ингредиентов до процесса настаивания. Есть настойка, например, «Макадамия» на орехах. Ей надо стоять от 1 до 1,5 месяцев. Все зависит от качества ореха. А сливочная, например, делается 4 дня, но у нее срок хранения короткий, потому что яичный желток в составе.
Цех производит не только настойки?
Цех производит все настойки, лимонады, тесто для пиццы, все ингредиенты, все начинки, весь полуфабрикат, все обеды, все делается в цеху. На точках доготовка идет. Кроме сосисочной. В сосисочной выпекаются булки, и сейчас она обеспечивает пирожками пышечную.
Все делать в одном месте проще?
Проще, дешевле и легче контролировать. Ты знаешь, на каком этапе у тебя происходит косяк — на этапе заготовки или на этапе приготовления. И это дешевле: лучше открыть цех, где будут готовить на дешевых квадратных метрах, и сэкономить на площади в центре, где дорогой квадратный метр. Цена аренды везде разная, а платишь ты одинаково за все. У тебя 50 метров кухня на проспекте, а ты все равно платишь за нее, как за зал. Лучше сделать себе 100 метров зала и 10 метров кухни, если есть такая возможность, и зарабатывать больше с квадратного метра. Логистический, конечно, нужно выстраивать процесс, нужны «Газели» с холодильниками, но глобально эти издержки тебе потом экономят деньги.
Не нужно много поваров. Есть повара, которые заготавливают ингредиенты, есть повара, которые готовят. Тебе, например, на точках не нужны повара по заготовками, они все в цеху. Когда идет процесс доготовки, не нужна супер высокая квалификация повара на точке. Заготовки пришли, у тебя только процесс сборки идет. Не нужно много шефов и су-шефов, нужны просто рядовые хорошие повара.
Какой объем настоек производит цех?
Тут мы сейчас не по производству рассуждаем, мы больше по продажам смотрим. Потому что на остатке сейчас может стоять тысячи 1,5 литров. Что-то в процессе настаивания или в процессе доготовки. По году у нас продано 36000 литров. Это хороший объем.
Когда пришла идея открыть заведение, какая была основная цель? На чем вы решили сделать упор?
Изначально цель была сделать сеть рюмочных. Мы к этой цели шли. Хотели построить компанию, которая делает классные настойки. Когда появилась идея сделать рюмочную, первое с чем столкнулись — классные настойки и купить негде, чтобы перепродать. Объективно нет производителей настоек в России. Все настойки делают сами. Поэтому мы решили, что нужно сразу делать рюмочную и идти в таком формате, чтобы продавать это на опт. Тот же самый «Егермейстер» — это же настойка. Джин — тоже настойка. Мы хотели сделать просто классный продукт и к этому идем. Нужен большой цех, чтобы туда уже купить лицензию на производство и оптовые продажи.
Это ближайшие планы?
Мы приближаемся к этому. Потому что в получении лицензии на опт — фактор ошибки дорогой. Ты должен почти 10 миллионов заплатить, чтобы подать на лицензию. Госпошлина такая. И там есть такой нюанс: идет проверка, и если что-то не так, то деньги сгорают. Мы к получению этой лицензии сейчас готовимся капитально.
Какую главную ошибку вы допустили при открытии первого заведения?
Площадь. Неправильно представили процесс, неправильно посчитали объем, неправильно посчитали выручку. В общем, полностью с точки зрения менеджмента и расчетов я нафакапил жестко. Мы открывали рюмочную под оборот 1,2–1,8 миллиона и под этот объем делали кухню, зал. А сейчас рюмочная на уровне 6-7 миллионов работает. Но никто же не знал, как это сработает.
В дальнейшем исправили это с другими заведениями?
Сосисочная открылась тоже с провальной площадью. Но мы знали, что там есть подвал, и мы потом увеличим площадь за счет него. У нас это в работе, нужно получить разрешение на стройку. Сейчас в новом заведении эти проблемы будут решены. Там площадь 170 кв. метров верх и 170 кв. метров подвал.
Вы открываете новое заведение на площади Ленина. Сколько вложили в этот проект?
Сейчас на стадии ремонта 4,5 миллиона рублей уже ушло. С оборудованием будет уже под 8 миллионов.
Зачем открывать рядом еще одну пышечную и чебуречную? Почему не открыть их где-нибудь в Северном, например?
Хороший вопрос. В Северном точно надо открывать. Но тут есть две причины. Первое: большой запрос на бронирование и очереди в чебуречной, из-за этого долгое ожидание. Трафик, с которым не справляется точка. В пышечной такая же история. Плюс ограничения по электрической мощности. Пушечная не может физически больше готовить. Поэтому мы экстренно приняли решение, что нужна еще одна.
Вторая причина: мне кажется, она более интересная для меня. Мы, скорее всего, получим новый трафик. Даже в этом расстоянии. Это мы получили на опыте сосисочной. Потому что 80% людей, которые ходят в сосисочную, вообще новые. Они до этого не были в «Культурно Коротко». Т.е. они не были в пышечной, не были в чебуречной, не были рюмочной. Мы это видим по нашим картам. Как ни странно, расстояние в 300 метров, а люди другие ходят.
Сейчас много заведение и различных кухонь, сложнее выделиться, публика очень искушенная. Что нужно людям, помимо вкусной еды?
Общение, социализация. Люди идут за общением. Всегда это было. Если супер вкусная кухня, но в заведении будет скучно, ты не захочешь там в компании проводить время, смысла в этом нет.
И обслуживание. Это ключевой фактор, который должен быть во всех заведениях, потому что люди идут за сервисом. Хотя, наверное, мы в такой нише находимся, что мы меньше про сервис, чем остальные. У нас в основном на точках самообслуживание. Кроме чебуречной. Но зато у нас классные бармены, которые френдли абсолютно и всегда общаются с людьми.
Плюс мы активно ведем медийку в этом же русле. Соцсети — это прямое взаимодействие с гостем. Все пишем, все спрашиваем, всем отвечаем на все комментарии. У нас два менеджера-сммщика, которые ведут аккаунты и на все-все отвечают, на все отмечания ставят сердечки, огонечки. Полное взаимодействие с гостем.
Что важнее в продвижении: соцсети или «сарафанное радио»?
Наверное, в начале соцсети, а потом «сарафанное радио». А потом все вкупе. Сначала ты активно медийку двигаешь, потом у тебя начинается «сарафанное радио», и потом ты все объединяешь. Ты эту публику, которая начинает распространять о тебе молву, начинаешь просто подогревать, поддерживать с ней взаимодействие. Кроме гостя, тебе никто не скажет, вкусно у тебя или невкусно. В нашем мире динамика такая, что в этом месяце людям нравится лайм, а через полгода будет нравиться лимон. Условно. Вкусы у людей сейчас очень динамично меняются. Нужно быстро реагировать.
Что нужно для открытия заведения в 2023 году? На что лучше делать акцент?
Надо понять, что ты хочешь вообще. Я всегда говорю ребятам — должна быть долгосрочная стратегия, для чего ты это делаешь. У мужчины какие мечты: дом построить, дерево посадить, сына вырастить и бар открыть. Это новая мечта. Если ты открываешь бар или ресторан просто потому, что ты всю жизнь этого хотел, то значит, ты его закроешь через год. А если ты открываешь бар так, чтобы этот бар был успешный в долгосрочную перспективу, ты понимаешь план развития, тогда ты по-другому с этим бизнесом работаешь. Какая цель конечная? Деньги зарабатывать, развивать этот бизнес или просто удовлетворить свою амбицию «бар открыть». От этого все и зависит. Если ты подходишь с долгосрочным пониманием, то выстрелить может все.
Какие форматы заведений планируете открывать в будущем?
Коктейльная. Она у нас в долгом ремонте, 1,5 года уже. Это на Винзаводе. Там мы что-то свои амбиции преувеличили. Мы серьезно подошли к этому процессу. У нас там система очистки воды за 700 тыс. рублей только для того, чтобы делать «божественнный» кубик льда, потому что коктейли по большому счету 80% — вода изо льда. Из-за этим моментов сдвигаются сроки. Бар будет поделен на две части: коктейльный бар с основным залом и отдельные два стола чуть в углублении, типо «покерные» столы с индивидуальным обслуживанием по коктейлям. Черновой ремонт уже сделан, вода сделана, электрика тоже. К лету должны открыть.
Еще сейчас в процессе закусочная. На Винзаводе мы сняли двухэтажное здание с подвалом. Там будет сосисочная, чебуречная и закусочная. Закусочная — это фактически рюмочная, но с полноценной кухней, где можно не только выпить, но и закусить нормально. Кухня без привязки к какой-то конкретной, просто вкусная, хорошая еда.
Есть и третий формат. Он прямо недавно родился. Спойлерить пока не могу. Формат не новый, но мы поменяем подход к заказу и потреблению этого продукта. В корне поменяем. Пока такая интрига. Но мы в тест сейчас в рюмочной с этим процессом попробуем, посмотрим. Если люди нормально воспримут, тогда точно. Даже уже место нашли.
Твоя жена Алина — креативный директор «Культурно Коротко». Сложно ли балансировать между семейными и рабочими отношениями?
Были четко расставлены приоритеты с самого начала. Во-первых, когда мы бизнес начинали, Алина в нем не участвовала. Я потом ее привлек. Она фотографией занималась. У нее вкус есть, она понимает, и ей проще объяснить. Мы сразу расставили приоритеты: работа — работой, личное — личным. Это сложно. Споры есть, дискуссии есть, но это как в любой семье. Но это прикольно. Опыт хороший. Мне нравится.
Самое любимое блюдо и напиток из ваших заведений, которые ты посоветовал бы попробовать каждому гостю?
Последнее время я полюбил настойку «Киви-базилик». Она очень свежая, классная, нетяжелая по алкоголю. Посоветовал бы всем «Платонова» — такая лимонно-травянистая история. И «Бунина» — малина-базилик. Очень вкусная тоже.
По еде: «Тартуфо» классная пицца, чисто грибная. Чебурек, лично мой фаворит, «Камчатский с крабом», но он, мне кажется, в меню чисто из-за меня. Его цена 500 руб., хотя себестоимость 510 руб. Там реальная фаланга краба, икра, семга — крутой чебурек. Со сливочным соусом — вообще бомба.
Планируете открываться за пределами Воронежа или продавать франшизу?
На продажу франшизы очень много запросов, но мы пока всем отказываем. Нет понимания, как это делать объективно, как контролировать то, что мы продали. Люди же, покупая франшизу, видят легкие деньги быстро. Вложил там 3 миллиона и начал косить. Но это так не работает.
Сами хотим, да. Хотим в Ростов, хотим в Москву. Уже понимаем, какой формат будем переносить, сколько денег нужно, когда поедем. В планах есть. Поедут сразу 4 заведения: пышечная, чебуречная, сосисочная и рюмочная. Может, с разницей в месяц будут открываться.
Вы работаете уже почти 4 года. Какой был годовой оборот в первый год и к чему сейчас пришли?
Первый год мы отработали на 8,9 миллионов рублей. Следующий, 2021 год — 25 миллионов, 2022 год — 94 миллиона. И в этом году мы идем пока на 230 миллионов в совокупности. Пока так.
В чем, на твой взгляд, секрет такого успеха?
Правильно заложенные цели на входе. Мы изначально понимали, что хотим строить большой бизнес. Т.е. что это цех, это подход к поиску точек для взаимодействия с гостем, это система, то, что люди ходят между заведениями по карте лояльности (мы видим, как они мигрируют). Вся эта история нам помогает растить бизнес глобально.
И плюс белая система, наверное, тоже важна. Сотрудники к нам лояльны. У нас средняя зарплата по компании 42000 рублей. Это официально по налоговой. Мы платим больше, чем рынок в городе.
Что помогает не перегорать?
Мне очень нравится, когда люди много постят нас. Я обожаю смотреть репосты, отзывы, когда обратка идет хорошая. Чем я искренне горжусь — у рюмочной уже 1,5 года рейтинг в Яндексе 5.0 по оценкам гостей. Мы ни одного отзыва никогда не покупали. Меня дико стимулирует, что какая-то рюмочная в городе в течение полутора лет держится на этом уровне. Ни у одного ресторана нет такого.
Есть и негативные отзывы. Мы их отрабатываем, они справедливые, их принимаем, признаем и работаем с ними. Это нормальный процесс. Мы, например, не клеим эти штуки «оставьте отзыв». Я это ненавижу. Это как крик души.
Не люблю, когда косячат. Плохие отзывы не люблю, но они помогают делать нас лучше, потому что самая основная задача — искать постоянно точки роста. Каждое собрание с этого начинается: что нам можно сделать лучше, что не так, что гости говорят плохого, где кому чего не нравится, давайте улучшать, где какие процессы не работают. Вот это самое основное.
Есть девиз, с которым ты живешь, работаешь?
Да, у меня всегда по жизни девиз — «Что можно сделать лучше?». Это не девиз, а скорее у меня вопрос к самому себе. Это первый.
А второй девиз, он у меня лет с 18. Я и сыну своему так говорю: «Тимофей, мечта — это глагол». Можно мечтать, а можно делать. Мечта — это действие. Чтобы прийти к мечте, нужно что-то делать.
