Мог ли ты 20 лет назад представить, что у тебя будет несколько успешных проектов в городе-миллионнике?
Мне тогда было около 20, я только поступил в институт. Наверное, я думал о том, что пик моих возможностей — это я вернусь назад в Россошь, устроюсь на химический завод, самое крупное градообразующее предприятие в городе, и может быть, когда-то дойду до начальника цеха или инженера. Но к счастью, не сложилось. К счастью.
Я пришел в ресторанный бизнес совершенно случайно, я вообще с детства боксом занимался. Когда поступил в институт и переехал в Воронеж, пошел работать охранником в ночное заведение. Увидел, что бармены неплохо зарабатывают, и стал барменом. Работал в разных заведениях и позже уехал в Москву. Вот как-то все завертелось, закружилось, меня затянуло в эту сферу.
На самом деле классная же сфера, атмосфера постоянного праздника, ты людям даришь радость, несмотря на все происходящее вокруг, невзгоды и катастрофы. Как я про «Хлам» иногда говорю, что это некая «баня душ». Мы как бы исцеляем души. Я за живой общение. И бары, клубы, рестораны они выполняют не только функцию выпить и покушать, а все-таки это коммуникации людей. А люди когда выпивают, они даже лучше коммуницируют. Но самое главное, конечно, и мы тоже пытаемся это делать — это культура потребления алкоголя. Очень хотелось бы, чтобы люди все-таки знали меру.
В какой момент появились мечты об открытии собственного заведения?
Лет через 8, наверное. В тот момент я уже понимал — у меня достаточно опыта, чтобы попробовать что-то свое. И как-то так получилось, что мы с моим знакомым начали делать бар. Это был BarDuck — очень популярной на тот момент бар. Мы поменяли вообще все возможные стереотипы. Это был конец нулевых, начало десятых — эпоха, когда еще был вот этот кич, «казаться, а не быть», понты, все должно быть красиво, женщины должны обязательно в платьях быть. Мы все упростили и показали, что может быть по другому — можно отбросить понты, просто отдыхать и быть самим собой. Мне кажется, мы попали в ту нишу, которую нужно. В первые годы работы BarDuckа у нас собиралась совершенно разная публика. Очень богатые люди ходили, большие чиновники и им нравилось, они попадали как будто в свои студенческие годы.
«Хлам», «Зюзя», «Брат Азиат», «Папин сибиряк», «Мандарита» — это все полностью твои проекты или у тебя есть партнеры по бизнесу?
У меня одни и те же партнеры — мои друзья-однокурсники, мы в студенческие годы жили в одной комнате в общежитии. У нас у всех троих равные доли. Некоторые говорят нельзя строить бизнес с друзьями, родственниками, знакомыми — на самом деле это не так, просто нужно всегда искать компромиссы. Уже больше 10 лет мы вместе делаем бизнес и за эти годы, естественно, у нас были ссоры, но мы всегда находили компромиссы. Надеюсь, в дальнейшем тоже так будет. С друзьями сложнее — даже когда есть какие-то разногласия, ты боишься потерять не только бизнес, но и друга, потому ты более настроен на то, чтобы договориться.
Что, на твой взгляд, самое важное на пути к открытию успешного заведения?
Когда-то один знаменитый российский ресторатор сказал, что главное локация, локация и только локация. На самом деле это было давно и сейчас все претерпело изменение. Локация тоже очень важна, но главное концепцию подобрать правильно под локацию. Можно быть в хорошей локации, но заведомо провальную концепцию сделать. Можно быть с классной концепцией, но открыться не в том месте, например, открыть модное заведение в рабочем квартале или в спальном районе. Нужно оценивать свой трафик.
У нас маркетологи все всегда говорили, что главное понять кто твоя целевая аудитория, на кого ты работаешь. Бред, бред, полнейший бред! Главное не целевая аудитория, а главное «зачем?», даже не «кому», а «зачем» ты это делаешь. Все зависит от событийности. Создавая проект, я должен четко понимать зачем я это делаю, зачем люди ко мне пойдут, что я дам такого людям.
Первым твоим заведение стал бар BarDuck, и его стилистика раскрепощенности, эпатажа и рок-н-ролла со временем перешла в «Хлам». Ты используешь креативные кричащие названия. В твоих заведения четко прослеживается стиль настоящего рок-н-рольщика. Почему именно такой формат?
Я не знаю как это объяснить. На самом деле, мне хочется, чтобы мои проекты были узнаваемые, чтобы они были не безликие, чтобы были интересны. И название, как мне кажется, очень важно.
Все плейлисты, которые в моих заведениях играют, всегда создают только я. Что BarDuck, что «Хлам» — это русский рок, попса. В «Зюзе» рокопоп. Почему мне этот дух рок-н-ролла близок, потому что я тоже чуть-чуть протестую против чего-то. Такая натура. И соответственно, я никому не доверяю подбирать музыку. В чем, например, суть музыки «Хлама», у нас некоторые критикуют ее — говорят, что не меняется 10 лет. У нас играет бессмертная музыка, она не поменяется. Ну как мы уберем «Видели ночь», «Хали-гали», «Медведицу» или AC/DC. Мы что-то, конечно, добавляем, что-то убираем, потому что надоедает, например. Но некоторые песни играют все 10 лет в разное время. Кроме «Видели ночь» — она как играла в 3 часа ночи, примерно, так играет в 3 часа ночи всегда. Как мы угощали девушек шампанским под песню «Сегодня праздник у девчат» где-то в районе 2 часов ночи, так мы угощаем. Все 10 лет я лично всегда это делаю, если я не уехал куда-то отдыхать. На самом деле это важная вещь для общественного питания — когда сам хозяин заведения постоянно находится на рабочем месте, то это заведение может очень долго жить. Когда человеку, который его создал, надоедает самому свое заведение, свое детище, когда он на него забивает — у него долгого срока уже не будет. Я это вижу по другим заведениям.
Как думаешь именно в этом секрет долгожительства «Хлама»?
Я думаю отчасти да. Но в то же время надо отметить и команду нашу — некоторые ребята работают по 10 лет, с открытия практически. Я очень ценю этих ребят. Многие наши гости ходят 10 лет к нам — кто-то знакомился у нас, пары создавались, некоторые поженились, кто-то приводит своих детей повзрослевших. Это классно — ты вроде как сопричастен к созданию их семьи, потому что создал место, где люди познакомились и создали ячейку общества.
Ты один из первых, еще 15 лет назад, начал экспериментировать с напитками в заведениях, со времен твоей работы бар-менеджером в «Место». Почему ты решил привносить что-то новое в эту сферу, ведь тогда кроме виски-колы и лонг-айленда людям особо ничего и не было нужно?
Я как раз вернулся из Москвы, а она всегда была впереди. Тогда мы многого не видели из того, что видим сейчас в интернете, не было такой насмотренности. Я все это наблюдал в заведениях, когда работал в Москве. А вернувшись в Воронеж увидел, что все очень печально с общепитом. Кухня еще как-то выезжала, но бары… это просто ужас. И по вину, и по крепкому алкоголю, по выбору, а тем более по коктейлям. Мне кажется, мы когда открывали «Место» именно мы зародили эту барную культуру, и особенно с коктейлями. Уже потом начали и в других заведениях появляться многие напитки, сложные напитки. Это был как раз конец двухтысячных, тогда были модны все эти молекулярные вещи — кислородные пены, жилейный алкоголь, агар-агары, альгинаты натрия, икра из алкоголя. Но сейчас уже никто это не делает, как-то мода отошла. Тогда мне хотелось привнести что-то новенькое, интересное. Мы постоянно экспериментировали.
Все твои проекты отличаются друг от друга кухней и форматом. Откуда в тебе такая разноплановость и как ты все успеваешь?
Переключаться — это сложно. Намного проще создать один бренд и его масштабировать, франшизы продавать. А тут у меня совершенно разные форматы, мы работаем на разную аудиторию, разные событийности. С другой стороны, ты переключаешься и тебе интереснее, ты не цепляешься на чем-то одном, ты развиваешься, потому что открываешь новые проекты.
В конце июля на торговом международном форуме вы получили диплом за креативность в создании уникальных напитков. Все настойки, которые представлены в твоих заведениях, вы производите сами?
Абсолютно все делаем сами. И делаем все из натуральных ингредиентов — ягоды, пасты, орехи, бельгийский шоколад, лимон, лайм, хрен с рынка у бабушки покупаем. Когда мы открыли рюмочную, мы не ожидали, что у нас столько настоек будут пить. Сейчас мы чуть-чуть выровнялись, но в первую неделю после выходных у нас из настоек осталось 2 вида всего в наличии — все выпили. Настойки — это же такая вещь, это не коктейли, ей нужно время, чтобы настояться. Если у нас нет настоек, мы понимаем, что даже поставив их сегодня, некоторые будут готовы только через 10 дней. Соответственно у нас это время ну не будет их. И я слышу критику иногда, что пришел и не было настоек таких-то — ну объективно, это же нереально сделать, чтобы они всегда все были. Сейчас уже мы делаем очень много настоек. Но бывает день, что приходят несколько столов и пьют одну и ту же настойку и выпивают ее всю. Приходит кто-то еще и этой настойки нет. Естественно, у человека какой-то негатив может быть. Но это же живой процесс. Все есть только в пустом ресторане, а если этот ресторан популярен, то время от времени и еда какая-то заканчивается.
Сколько сейчас всего видов настоек?
В «Зюзе» 18 видов. В «Хламе» свои настройки, на джинах. В общей сложности их около 30. Можно и больше сделать. Мы сейчас будем смотреть по продажам, по отзывам, что-то будем убирать, что-то добавим. Плюс сезонные вещи, естественно, будут. Бахчевые пошли — думаем с арбузами, с дынями сделать какие-то интересные вещи. Планируем на лисичках настоять грибные настойки.
Сколько литров настоек вы продаете за месяц?
За месяц 1000 литров было в «Зюзе». Тонну мы продали на стол.
Потому и говорю, что это настаивать долго нужно.
У вас большое производство?
Да. Я уже задумываюсь, что надо какой-то цех, наверное, делать. Пока здесь только производим.
Есть планы по расширению бизнеса, может уже вынашиваешь какую-то новую идею?
У нас есть зарегистрированный товарный знак Starpers. Я его придерживаю уже года 2-3. Что такое Starpers? Это «звездные персоны», или «старпёры» — по разному. Почему я его придерживаю — многие люди, которые ходили к нам еще в BarDuck и «Хлам» говорили: «Хлам супер заведение, конечно, но нам хочется просто красиво чтоб было, чтобы девочки в платьях, мебель красивая, подача красивая». И вот про Starpers я думаю, что может быть когда-то, если я найду подходящее красивое помещение под него, создать проект, который будет с такой же классной атмосферой, но красиво для старпёров, для того поколения.
Еще в ближайшее время будем искать помещение в центре. У нас есть зарегистрированный знак «Мандарита» — это доставка пиццы, но я хочу сделать бар. «Мандарита» — название провокационное, нужно чтобы это было провокационное заведение. У нас очень крутой логотип, который выиграл в конкурсе дизайна. Это будет смесь Мексики и Италии. Маргарита — самый знаменитый мексиканский коктейль. И Маргариты — самая знаменитая пицца из Италии. Я хочу сделать этот замес под брендом «Мандарита». Бар с интересной кухней и с интересными мексиканскими коктейлями.
Чем ты вдохновляешься создавая проекты?
Я же каждый день общаюсь с большим количеством людей по работе, но дома я социофоб. Терпеть не могу гостей, терпеть не могу сам ходить в гости, и отдыхать я люблю только своей семьей — жена и дети. В принципе больше ничего не надо. Семья мое вдохновение. Мне хочется быть для дочерей хорошим примером, мне хочется быть лучшим отцом. Соответственно, хочется их обеспечить. Я не поддерживаю мнение бизнесменов, которые говорят, что дети сами должны все пройти, ничего не давать им, некоторые наследство не оставляют. Зачем я работаю тогда вообще всю жизнь, если я не оставлю это детям? Я вдохновляюсь тем, чтобы моя семья жила лучше, чтобы мы могли себе позволить больше.
Пока есть силы, есть возможность, нужно делать, не стоять на месте ни в коем случае. Есть классная фраза о том, что Земля же кружится, и если ты стоишь на месте, ты пятишься назад. Всегда нужно бежать вперед, чтобы хотя бы быть на месте.
Кто придумывает все идеи и концепции заведений?
В «Хламе» практически все я придумал изначально, вплоть до дизайна, потому что я все проекты веду как прораб. Стройкой занимаюсь сам, потому достаточно быстро все проекты делаем. «Зюзю» мы открыли за 3 месяца, хотя был большой капитальный ремонт. «Хлам» мы тоже открыли за 3 месяца из сарая, там просто сарай был откровенно, без окон, без дверей — это была огромнейшая работа, но мне тогда она далась легче, потому что у меня не было детей на тот момент еще, я занимался только им. Сейчас, когда мы открывали «Зюзю», оперативной деятельности по другим моим проектам было много, которые тоже все равно надо вести. Я очень рад что дизайнер, которого я привлек, уловила то, что я хотел. Мне нравятся многие вещи, которые мы здесь реализовали. В «Папин сибиряк» там полностью мой дизайн.
Как ты относишься к тому, что некоторые сравнивают «Зюзю» с другими заведениями похожего формата? Хотя из общего, наверное, только слово «рюмочная»?
Первые недели, может быть, было какое-то количество сравнений. Но по моему мнению, это вообще некорректное сравнение. Также можно сравнивать японские рестораны, итальянские, пиццерии или еще что-то. Это просто формат. Таких заведений их сотни по всей России. Зачем с кем-то сравнивать? Мы вообще совершенно другие. Я придерживаюсь той мысли, что мы не конкуренты, все рестораторы. Я хотел бы, чтобы мы были коллегами, друг другу помогали. По поводу сравнения если говорить, настойки в городе первый начал делать я, скорее всего. И это было уже очень-очень давно. А именно формат, то мы не назывались именно рюмочной, просто сейчас это популярно в Москве и в Питере уже давно. У нас она и называется neo-рюмочная, она же не рюмочная как рюмочная, по большому счету. У нас красиво, у нас кухня хорошая. Не просто название.
Открытие «Зюзи» оправдало твои ожидания?
Мы месяц только работаем, но я бы сказал, не то что оправдало, даже превысило наши ожидания. Мы думали, что нужно будет какое-то время на раскрутку, а оно как-то с первого дня начало работать. Причем, по большому счету, рекламы нигде не было. Чисто соцсети и на паре ресурсов буквально, и все. У нас достаточно соцсети развиты, в «Хламе» почти 15000 подписчиков и это реальные все люди.
Ты и сам в выходные ночами находишься в баре. Настолько любишь свое дело и атмосферу, что готов проводить здесь все время? Или ты просто контроллер по жизни?
И то, и то, да. Я вообще не могу не контролировать. Плюс я перфекционист. И в плане проверок не могу отпустить, есть общее недоверие к миру, недоверие к людям. Ты считаешь, что сделаешь лучше, чем другие. Постоянно все пытаешься предусмотреть, везде подстелить соломки, чтобы проверить вдруг кто-то сделает неправильно. Я вот всю жизнь пытаюсь предусматривать это все и везде. На что жена очень сильно ругается постоянно. И плюс я считаю, что рядом должен находиться для того, чтобы это хорошо работало. Я всегда приезжаю.
То есть если ты в городе, то не можешь не приехать в бар?
Нет, не могу. Ну крайне редко, почти никогда. Конечно, не пойдешь, когда совсем плохо, температура или еще что-то. Дома лежишь и все равно смотришь камеры онлайн, онлайн-кассы, все ли нормально там.
Твои партнеры также включены в процесс?
Нет, у нас договоренность, что только я занимаюсь полностью абсолютно всеми моментами. Мы обсуждаем только какие-то глобальные вещи, либо финансовые вопросы, все остальное полностью вся оперативка только на мне. И так должно быть. Не зря у Крылова басня есть такая — «Лебедь, щука и рак». Человек должен один управлять. Когда начинают управлять несколько людей, то ничего из бизнеса не получится абсолютно, получится полная белиберда. Ну, это мое мнение. Может потому мы и работаем уже столько лет вместе.
Последний вопрос. В чем сила?
В правде! Сила в правде. По классике.
