Я нарушаю многие правила бизнеса: интервью с владельцем Perfetto Caffe Павлом Бусыгиным

А вы бывали в кофейне Perfetto Caffe? Как вам?

По случаю 10-летия сети Perfetto Caffe мы встретились с ее владельцем и идейным вдохновителем Павлом Бусыгиным, чтобы узнать, как построить успешную компанию, не перегорать и продолжать масштабироваться.

Сколько чашек кофе вы продаете за год?

В прошлом году где-то 150 тысяч со всех кофеен. В этом году будет больше, под 200 тысяч точно.

 

Недавно вы отпраздновали 10 лет сети — 6 кофеен, десерты собственного производства, с недавних пор еще и производство чая. Вам удалось пережить многочисленные кризисы, в том числе пандемию — в чем секрет успеха?

В увлеченности, во-первых. И в том, что мне это продолжает нравиться. 

До кофеен у меня были разные бизнесы, в которых спустя 3 года я перегорал. Тогда уже ничего не помогало. Здесь же я продолжаю находить то, что мне нравится, что дальше давать гостям. Мне нравится продукт, атмосфера, нравится создавать красивые уютные места, делать бизнес в каких-то своих правилах, которые не всегда по букве бизнесового закона. За эти 10 лет много кофеен открылось/закрылось. Пока все это держится на моей увлеченности и идеи, потому что если собственнику надоедает проект, тут уже ничего не поможет.

 

К слову о том, что в городе много кофеен. Что вас отличает от других? Как справляетесь с конкуренцией?

Раньше я бы рассказывал, что мы сделали первыми — первые мобильные кофейни, участие в фестивалях, чемпионатах и выездах. Потом я понял, что это рассказы «деда на кухне», которые никому не интересны — особенно молодежи. Я думаю нас в первую очередь отличает 10 лет, потому что мало кому 10 лет,  из кофеен в Воронеже больше никому. Ну кроме Шоколадницы. В современном кофейном понимании мы были первыми. 

Второй момент — все-таки это так или иначе связано с моим личным брендом. Многие гости знают, и я везде транслирую, что это мой проект. Он отражает мои ценности, я вожу сюда свою семью, делаю так, чтобы все нравилось и мне за это не было стыдно. За многими проектами нет лица — где-то просто красивая кофейня, где-то вывеска, где-то интерьер, где-то франшиза, где-то еще что-то. Люди приходя сюда, условно знают к кому они идут пить кофе и понимают, что это 10 лет, когда мы изо дня в день стараемся делать все максимально качественно. Нам доверяют.

Вернемся в 2013 год — вы открываете мобильные кофейни. Как пришла к вам эта идея и почему именно кофе?

У нас были регулярные встречи с товарищем, где мы обсуждали какие-то бизнес-идеи. Для меня это был период поиска нового, я что-то начинал, заканчивал, пробовал, работал в разных проектах. На очередной встрече я сидел пил отвратительный кофе, т.е. это была кофейня, в которой продавали ужаснейший кофе. Я подумал — почему в миллионном городе нет хорошего кофе, это же странно. К тому времени я уже успел его где-то попробовать, что-то узнал про историю продукта и понял, что она достаточно интересная. 

Был и второй момент — друг, с которым мы изначально начинали проект (прим. партнеры разошлись через 1,5 года совместной работы), рассказал про мобильные кофейни, которых тогда уже было много в соседних регионах и не было у нас. Мне показалось, что это легко, понятно, это не ресторан или кафе. Для меня это был простой вход в общепит, о котором я много думал, но не мог найти подход. 

Все как-то сложилось: нужен хороший кофе и формат мобильных кофеен — все просто. Позже выяснилось, что это жуткий «геморрой» — это неудобно и не нужно Воронежу. Но чтобы это понять у нас ушло года 1,5-2. Зато это стало поводом начать.

Что стало самым сложным на старте?

В Воронеже мобильным кофейням негде работать. Сначала мы много ездили на мероприятия, посетили все, которые проходили в тот период. Мы где-то зарабатывали, где-то и теряли, но в ежедневном формате работать не получалось. 

 

Не было постоянных точек?

Нет. Как раз тогда, в 2013 году, еще обещали это узаконить — передвижные торговые точки. Но так и не случилось. Плюс у нас очень странная погода, подходящих дней для такой работы в уличных условиях очень мало. Сотрудники мерзнут, мокнут, сгорают на солнце, это все отрицательно сказывается на качестве продукта, машины ломаются, оборудование сложно устроено, много неудобств и просто негде работать.

Люди видели нас на мероприятиях, пили кофе, им нравилось, спрашивали «Где завтра выпить?», а нам нечего было им сказать. Но это в любом случае был большой вклад в узнаваемость. Мы объехали 100-и совершенно разных мероприятий, о нас узнали 1000-и людей, с нами познакомились и полюбили наш продукт. 

В какой момент вы поняли, что нужно открывать что-то полноформатное? 

Мы открылись в конце 2015 года. Я шел по проспекту Революции, увидел объявление об аренде, но не был готов ни морально, ни материально в тот момент, так как весь проект я иду сам без инвесторов. Было страшно, потому что была большая аренда — это самый центр, дорогой ремонт. 

Месяц я думал, размышлял. Меня многие отговаривали — в то время эта часть была абсолютно негулятельная и заведений особо не было. Я увидел помещение и интуитивно понял, что оно мое. Хорошо, что я решился, потому что это стало каким-то переходным этапом в развитии полноформатных кофеен.

 

Какой был стартовый капитал на открытие?

На мобильные кофейни мы с партнером скинулись по 1,5 миллиона рублей. Нужно было купить 2 автомобиля, оборудование, все необходимое и снять офис. 

Первую кофейню в 2015 я открыл за 1,5 миллиона рублей.

 

Через какое время она окупилась?

Я не считаю. Я нарушаю многие правила бизнеса. Считаю так, как мне удобно. 

 

Какой сейчас годовой оборот кофеен?

В 2022 году был 35 миллионов рублей, в этом году будет больше. Посмотрим на сколько, потому что мы на 100% зависим от погоды. У нас несезон октябрь-апрель — в Воронеже в плохую погоду люди не гуляют. Это большая проблема кофейников.

 

При таком обороте, какую часть вы забираете себе?

Есть распространенный миф, что кофе — это супер маржинальный бизнес, но по большому счету весь общепит имеет маржинальность 30-35%. С учетом всех расходов, несезонов, списаний, проблем, кризисов, закрытий, перекрытых проспектов, стихийных бедствий и разных мероприятий — у меня получается порядка 15%. 

 

Был ли момент за 10 лет, когда вы хотели все бросить? И как с этим справились?

Многократно. И я думаю еще будет. Хотел и закрыть, и продать. Конечно, большинство моментов были связаны с какими-то сложными периодами. Бывают общие сдвиги, циклы, течения, когда, например, полкоманды ни с того ни с сего может уйти, кто-то просто увольняется, кто-то переезжает, у кого-то дома какие-то проблемы. Раз и половина людей уходит, и ты как будто начинаешь все заново. Перекрываешь дырки, где-то закрываешь кофейни, перестраиваешь производство, на это еще накладываются какие-то личные задачи, проблемы, кризисы. И думаешь — а не пошло бы оно все.

Но возвращаясь к ответу на один из первых вопросов, мне все-таки продолжает это приносить удовольствие. То, что мы делаем это эстетично, вкусно, красиво. У нас приятные гости, мы дарим хорошее настроение, никого не травим, не спаиваем, нет негатива, мы создаем позитивную атмосферу и получаем обратная связь от гостей. Это один из главных факторов, который заставляет продолжать.

 

У вас есть семья, бизнес, плюс недавно вы начали заниматься коучингом и рейками. Как удается находить баланс?

Это как раз один из секретов, как все не бросить.

 

Вы не собираетесь уходить полностью в новые увлечения?

Нет, я полностью не уйду, потому что все равно по всем методикам и исследования, мне нужна материальная часть и результат моих трудов. Мне это приносит удовольствие, заряжает энергией. Разнообразие этих жизненных ролей, увлечений и изучение себя помогает в сложные периоды. 

Я как раз проповедую то, чтобы успевать заниматься всем. Я не знаю будет завтра или нет. Если ты сегодня не успел позаниматься спортом, побыть с семьей, то не факт, что успеешь завтра. Наверное, если бы я уделял все время и внимание бизнесу, то кофеен было бы не 6, а 60. Был бы я от этого более счастлив? Ну я с вероятностью 101% думаю, что нет. 

 

В период пандемии сфера общепита, наверное, пострадала больше всех остальных. Как вам удалось пережить этот период?

У нас были потери, я же открыл в конце марта 2020 года большую кофейню в Москве — 80 кв. метров. Через 2 недели как раз все закрыли. У нас не было шансов на выживание, хотя мы боролись еще месяца 1,5-2 после того, как все открыли. Мы пытались ее продать, но не получилось — она в тот момент была никому не нужна, ни за какие деньги. Никто не понимал, что будет дальше. 

 

А в Воронеже?

Здесь все сохранилось. Мы работали в ноль. Со многими удалось договориться по аренде — давали скидки от 30 до 50%. Где-то с поставщиками договаривались об отсрочках. Как раз стоял вопрос — либо пытаться откуда-то деньги высасывать, выдергивать копейки и перекидывать на Москву и дальше ее тянуть, либо закрыть, чтобы сохранить все здесь. Пришлось там закрыть, а здесь все выплыли. Причем достаточно быстро — открыли парки и мы быстро по выручке вернулись как до пандемии. 

 

Вся эта ситуации с Москвой и пандемией заставила вас как-то пересмотреть взгляды на ведение бизнеса?

Я сделал очень много выводов, начиная с того, как сделать правильно в следующий раз. Для меня это было тяжело по времени физически, потому что нужно было много ездить в Москву, все эти ремонты, стройки, запуски, бесконечные поездки. Я понял, что теряю свободу, которая есть у меня здесь. 

Я считаю, когда проект нормально работает, человек должен иметь свободу делать то, что он хочет — сходить на тренировку, пообщаться, заняться бизнесовыми задачами по своему выбору, а не по необходимости. А проекты в других городах они сжирают огромное количество времени — ты отнимаешь его у себя, у семьи, у других проектов. Мне это было тяжело. Я так не хочу. В следующий раз будет какая-то другая форма с минимальным моим вовлечением.

 

Сколько вы потеряли на кофейне в Москве?

Порядка 3 миллионов рублей.

 

Будете еще пробовать открываться в других городах?

Я думаю да. Но по другой схеме. Это было опять в моем формате «я открываюсь сам», на свои деньги. В другом городе я считаю нужно брать большой кусок денег и открывать 2-3 кофейни сразу, с офисом, со складом, чтобы это была жизнеспособная более устойчивая модель. Это очередная попытка с кем-то запартнериться. Плюс важный вывод, который я сделал — нужен заинтересованный в проекте человек на месте в этом городе. Человек, как источник энергии в бизнесе, обязательно должен быть рядом. 

 

Как на вас в целом повлияла ситуация, что в один момент может все закрыться по независящим от вас обстоятельствам?

Количество кризисов оно в принципе увеличивает стрессоустойчивость. Нас уже сложно чем-то удивить. Наша задача в этих ситуациях, как я часто напоминаю сотрудникам, продолжать оставаться островом позитива для людей. Всем бывает тяжело, сложно, новости, стресс — наша задача не обмусоливать это, а сделать так, чтобы придя к нам люди на чуть-чуть отвлеклись. 

 

Планируете ли и дальше расширять бизнес? 

За последние 3 года, это первый раз когда я немного выдохнул. И когда меня спрашивали — «Куда дальше?», я просто говорил — «Отстаньте от меня, дайте я чуть-чуть отдохну». Но на сегодняшний день, так получилось, что есть уже 2,5-3 предложения о локациях под новые кофейни, которые мне интересны. Они будут готовы все где-то осенью. Наверное, что-то открою еще в этом году. Если опять же никаких сюрпризов нам не принесет наша реальность, потому что я давно перестал планировать надолго. Я интуитивно принимаю решения, у меня нет цели открыть 700 кофеен, как у Старбакса. Ну есть локация, она мне нравится, смотрим в ее сторону. Получится — откроем, не получится — откроем другое. 

Есть цель или мечта в бизнесе, к которой вы стремитесь?

Мы часто бываем в Сочи и мне хотелось бы, чтобы приезжая туда было бы какое-то количество кофеен.

 

То есть план на Сочи?

Хотелось бы. 3 года я ищу какие-то локации, но все не так просто. Моя история сейчас достаточно разносторонняя, и она не только про бизнес. 

 

Какой ваш девиз по жизни?

Наверное, их много. Каждый из инсайтов, к которым я прихожу, можно назвать одним из девизов. Нет какого-то одного лозунга, транспаранта, с которым я иду по жизни.

Если попытаться что-то найти, то это будет история про то, что нужно каждый день быть счастливым, здоровым, радостным и успевать в каждой сфере своей жизни побывать ежедневно — этим я и стараюсь заниматься.

 

 

30.07.2023

Понравилось интервью?

Екатерина Дубровская
Екатерина Дубровская30 июля 2023

А вы бывали в кофейне Perfetto Caffe? Как вам?