«В первую очередь я кофейный фанат, а потом предприниматель»

Про своё дело

- Рустам, расскажи, как ты попал в сферу общепита?

- Работать в общепите начал с 2012 года, почти сразу, как вернулся из армии. Начал с официанта и, поработав какое-то время внутри всего этого понятия «общепит», понял, что сфера максимально привлекает, несмотря на много минусов. Примерно тогда и зародилась идея открыть что-то свое, теплое и приятное. Но я чётко понимал, что для всего этого мне нужен огромный опыт и я стал пробовать себя в различных сферах этого мира и спустя несколько лет попал в кофейню. 

- Где учился на бариста?

- Познавать кофейные тонкости начал в Новосибирске. Довелось поработать за одной барной стойкой с техническим судьей российских кофейных чемпионатов, а также поработать в кофейне от обжарщика Bean&Roast. 

Работа с кофе увлекла тем, что это настоящее поле для полета фантазии, как чёрный кофе, так и с молоком, с сиропами, различные сочетания могут вызывать истинный восторг, и это действительно радует и поддерживает весь принцип работы. Я очень люблю то, чем я занимаюсь и получаю удовольствие, когда новый гость становится постоянным, которому можно предложить попробовать что-то новое.

- Какая концепция у May! Coffee?

- Изначально хотелось заведение полного формата, но по факту имеющихся вариантов аренды, решили остановиться на формате to go. Если честно, сердце иногда кровью обливается, когда в ассортименте есть хороший продукт, а картонный стаканчик все же немного искажает вкус и аромат. 

- В Воронеже, во всяком случае в центре города, кофейни чуть ли не на каждом шагу. Не боялись конкуренции?

- Сомневаюсь, что сейчас есть неперенасыщение в любой сфере, которая пользуется той или иной популярностью у потребителя. Я считаю, что делать качественный продукт за доступную цену - отличный способ устоять в конкурентной среде. Стараюсь дать максимум качества, вкуса и сервиса, а на это всегда найдется свой человек.

- Какая у вас команда? 

- Мне оказывает невероятную поддержку моя любимая девушка. Она помогает вести соцсети и занимается разной административной работой. А что касается работы непосредственно за баром, я работаю один с открытия. Возможно, в скором времени мне нужен будет человек в помощь, но сложно будет найти такого же сумасшедшего как я, скорее даже фанатика.

Про качество кофе

- Расскажите, где вы покупаете зерно для кофейни?

- Я ориентируюсь на проверенных поставщиков-обжарщиков, а конкретную пачку зерна выбираю по вкусовому профилю. Зерно использую от Laboratoria coffee, это крупная московская компания занимающаяся обжаркой. Мой выбор пал на Перу, из-за теплых воспоминаний об одном заведении в Москве - Bee's knees. Работают ли они ещё на кофе из Перу не знаю, но свой вклад сделали. Данный моносорт отличается нежностью, отсутствием горечи и наличием интенсивного аромата, особенно в молоке. 

Отработав долгое время на классике эспрессо (Бразилия, Эфиопия, Колумбия и тд.), мне хотелось чего-то более мягкого и приятного. Зерно для альтернативных методов заваривания беру от разных поставщиков и экспериментирую: часть от Laboratoria, часть от новосибирского обжарщика Bean&Roast. Зерно разного происхождения (Бразилия, Колумбия, Суматра, Бурунди), чтобы гости могли найти что-то по своему вкусу. Считаю, что «играть» с альтернативой проще, чем с эспрессо. 

- От чего зависит вкус кофе?

- Вкусный кофе - это очень сложный и долгий путь, начиная от кофейного дерева, сбора урожая, обработки, транспортировки, обжарки, настройки уже непосредственно в кофейне. Одним из самых важных процессов я все же считаю работу до экспорта, а конкретно: выбор нужной почвы, высоты произрастания, самой разновидности кофе, количества дождливых сезонов, процесс сбора урожая, его сортировки и сам метод обработки. Это долгий путь до той самой чашки с утра. Так что любая неосторожность в каком-либо из этих процессов может испортить вкус кофе, и каким бы опытным бариста ни был, поймать баланс будет очень не просто. 

- Из чего в кофейне складывается цена на чашку кофе?

- Цена обычно складывается из стоимости самого зерна, других ингредиентов в зависимости от рецепта, стаканчика, крышки, также многих других скучных показателей. В моем случае, я хочу делать хороший продукт доступным, если бы мог, я бы его и бесплатно делал. В первую очередь я бариста и кофейный фанат, уже потом предприниматель. 

- Недавно у вас появились в меню осенние новинки. Что в них особенного?

- Осень период, когда нужно запасаться витаминами и поддерживать иммунитет, поэтому моим основным фаворитом является чай Малина-имбирь. Ещё отдельная заготовка чай Облепиха-имбирь, в основе - китайский красный чай Дян Хун, также мёд и лимон. Ещё будет цитрусовый раф и тыквенный латте. Все ингредиенты, включая сиропы, я готовлю сам, у меня нет покупных сиропов, топпингов и взбитых сливок. Не зная, как продукт производится и что точно в составе, я не отдаю ему предпочтения, кроме сахара, воды и основного ингредиента в моих сиропах нет ничего лишнего и это моя отдельная гордость.

- У вас есть актуальная сейчас акция - скидка 10% на весь чек, если покупатель приходит со своей кружкой. Много людей пользуются такой возможностью стать немного эко-френдли?

- Нам хотелось поддержать инициативу my Cup please. Надеюсь, что скидка на весь чек привлечёт больше людей к этой затее. Но, увы, пока мало кто использует свою термокружку. 

Про работу бариста

- С чего начинается утро бариста?

- Утро бариста начинается не просто с кофе, а с хорошей такой порции эспрессо. Но, конечно, сразу после того как прогреется кофемашина, все приборы будут включены, поверхности протерты и в целом заведение будет готово к полной функциональности. У многих заведений есть чек-лист, впрочем с него обычно утро и начинается.

- С какими сложностями в работе сталкиваешься? Есть что-то, что тебя раздражает?

- Как таковых сложностей с гостями нет в работе. Я уже давно не реагирую на «экспресо», «капучину ванильную» и тд. Может, просто с опытом уходит, кто знает. 

Основная сложность в работе - это удержать помол стабильным, точнее, чтобы эспрессо был вкусным каждую смену. У всех свои методы, кто-то пробует кофе раз в какой-то промежуток времени, кто-то сверяет с расчетами, а кто-то и вовсе этим не занимается… Я лично подстраиваю помол 3-4 раза во время смены, бывают, конечно, моменты, когда наступает пик отчаяния и ничего не получается. Желательно запастись едой, а то, если пить эспрессо, на голодный желудок можно не одну болячку заработать. Дело в том, что эспрессо как таковой - это концентрат повышенной кислотности, помимо, конечно, основного вкуса. А для желудка повышенная кислотность не самое лучшее. Поэтому можно для нейтрализации кислотности использовать обыкновенный банан.

- Где можно научиться на бариста?

- В идеале вступить в SCA (specialty coffee association), там проходит обучение по всем стандартам новой школы. Можно мне написать по вопросам, люблю подискутировать и поделиться опытом.

Про кофе дома

- Как выбрать кофе для приготовления дома?

- В домашних условиях я бы рекомендовал пробовать чуть больше, чем Италию, которая очень основательно засела во многих домах, сердцах и мыслях. Попробуйте зерно из Кении, Перу, Коста-Рики средней обжарки. Уверен к итальянской обжарке возвращаться не захочется. Темная обжарка, увы, лишает возможности зерну полностью раскрыться.

- Как дома приготовить кофе, как в кофейне?

- Конкретно мне нравится использовать альтернативные способы заваривания, например, воронку. До открытия кофейни я почти каждое утро готовил нам с девушкой кофе, для меня это удобно. Альтернативных вариантов заваривания дома на самом деле много, но какие-то требуют вложений, для некоторых можно обойтись привычными предметами, например, для воронки, кемекса (приспособление для заваривания фильтр-кофе), бонавиты (воронку с полностью контролируемой иммерсией) желателен чайник с длинным тонким носиком для стабильного вливания. Но также можно воспользоваться обычным домашним, с опытом и им можно вливать воду не хуже, чем с профессионального. 

В ТЕМУ

Рецепт для альтернативного заваривания кофе от Рустама Фазлиева

Заваривание в воронке

Понадобятся:
1. Бумажный фильтр 
2. Воронка V60 

На 1 чашку:
- 17 грамм зерна среднего помола
- 280 грамм воды (90 С°)

Предварительно делаем пролив (избавляет от запаха бумажного фильтра и прогревает тару). Засыпаем зерно и вливаем 40-45 грамм воды для его предсмачивания, ждём 30 секунд - так происходит дегазация зерна. 

Добавляем оставшуюся воду одним вливанием. Среднее время заваривания 3-3,5 минуты. Для тех, кто всегда в спешке и не имеет столько времени уделить для заваривания кофе, можно воспользоваться набирающим сейчас популярностью способом - дрип-пакеты. Кофе в дрип-пакетах приближен к тому, что заваривают в воронке, но также быстр в использовании как растворимый.

Заваривание в дрип-пакете

Понадобятся:

- дрип-пакет
- ваша любимая кружка 
- вода

Открываем упаковку, надеваем на чашку дрип-пакет, как будет показано в инструкции к нему. Проливаем 200 мл горячей, но не кипящей воды (~90С). Ждём 2-3 минуты и убираем дрип-пакет из чашки. Кофе готов!

Кофейня May! Coffee находится по адресу: 20-летия Октября, 105/2. Следить за их уютным инстаграмом и историями можно здесь @maycoffee.bar. Сайт.