Михаил, почему спустя почти 9 лет вы решили возродить проект «Бархат»?
Хороший вопрос. Наверное, ключевым решением для возрождения проекта являлись две вещи. Первое — это то, что Воронеж — мой родной город, и хотелось принести в него что-то новое, современное. Но при этом мы хотим это позиционировать немного проще, демократичнее, чем было в прошлый раз. Убрать некий пафос.
Второй момент. У меня очень хорошая команда в Воронеже. И у нас есть другие проекты. Я вижу, что потенциал команды достаточно большой, сильный. Хотелось, чтобы она могла проявить себя в каком-то новом проекте. И лишний раз доказать и самим себе, и городу, что мы способны сделать большой проект.
Получается, не совсем в новом. Вы же перезапустили старый проект. Почему? Он был самым успешным?
Я не могу сказать, что он был самый успешный. У него были свои ошибки. Но я знаю эти ошибки. Я помню. Мы в этот проект вложили то, что городу на текущий момент, как мне кажется, нужно было и чего не хватало.
Теперь в названии стоит слово «кафе», а не «ресторан» как ранее. Что изменилось с точки зрения позиционирования?
Кафе, бар, ресторан. На первом этаже кафе и бар, на втором — ресторан. Мы все-таки хотим быть более демократичными, поэтому упростили многие моменты. Времена не самые пафосные. Добавили кафе, потому что в любом случае кафе — это не клуб, не какое-то тусовочное заведение, которое работает исключительно в пятницу и субботу. А в кафе ты можешь прийти каждый день. Casual кафе. Если брать аналоги, то, прогуливаясь по Москве каждый день, ты можешь зайти на Патриках в любое кафе. И также ты можешь зайти в «Кофеманию», которая тоже будет нести определенный уровень кухни. И при этом ты можешь спокойно там встречаться, общаться.
Вы называете такие места, где всегда бурлит жизнь.
Да. Мы и хотим, чтобы здесь кафе жило именно каждый день. С учетом того же лета. Мы в активном месте находимся, где много людей гуляют. Поэтому кафе — это в приоритете. Вкусно накормить людей — это тоже в приоритете. Кафе — это то, что мы про еду, а не про какой-то другой движ.
Что осталось от старого «Бархата»? И что вы решили привнести кардинально нового?
От старого мы сохранили то, что не могли сделать проект хуже, чем он был перед этим. Мы помним прекрасно, как пятницы и субботы проходили в «Бархате». Всегда было много людей, музыка, танцы. Поэтому мы пятницу и субботу сохранили. Усилили очень сильно промо, арт-часть. На открытии выступал хороший артист Арсен Мукенди. Диджей Грув приезжал на второй день. Кстати, пришло очень много новых людей, которых я раньше не помню по «Бархату». Но были и старые гости, которые ходили еще и в версию 1.0.
В «Бархате» всегда было вкусно, и мы тоже частички этого вкуса оставили. Добавили порядка 8-10 блюд, которые были в меню раньше. У нас остались все технологические карты. Мы чуть-чуть усовременели подачу, но при этом вкусовые качества даже постарались в чем-то улучшить. Из нового: пицца, итальянская еда, более здоровая пища, такая, попроще, которую можно есть каждый день.
Как раз о кухне. Вы пригласили шеф-повара из Москвы?
Шеф-повар в свое время работал в Москве у Новикова. Потом он уезжал в Сочи. Сейчас мы с ним договорились, и он приехал к нам.
Какая у вас сейчас кухня, помимо «старых» блюд и пиццы, о которой вы уже упомянули?
Я ее называю универсальной. Каждый, кто приходит в «Бархат» сможет себе найти блюдо по вкусу. У нас и детское меню есть, и общее. Мы не стали его раздувать, сделали хиты, которые будут пользоваться спросом. И судя по тому, что прошло сейчас буквально пару недель работы, могу сказать, что люди оценили то, что мы сделали по кухне. Очень сложно угодить всем. Но 90% говорят, что вкусно. А это ключевое по всем нашим ресторанам. Мы боремся только за то, чтобы было вкусно. Понятно, что нужно хорошее обслуживание, должна быть атмосфера, локация. Все это ясно. Основные все фундаменты, на чем держится ресторанный бизнес. Но одно из ключевых моментов — это вкус. Даже сидя в хорошем интерьере, приятно проводя время, если тебе будет не вкусно, ты больше не придешь. А я смотрю, гости возвращаются, значит вкусно. Значит они хотят попробовать снова то, что уже до этого пробовали. Мы сейчас будем отработать то, что есть. Поймем, что людям нравится, что не нравится. А потом уже по мере необходимости будем добавлять.
Как проходят первые недели работы? Судя по соцсетям, люди очень рады, так сказать, вернуться в «беззаботные» годы.
Активно проходят. Много моментов, которые мы отрабатываем. Я стараюсь быть перфекционистом. Есть погрешности, которые нас не устраивают. И сейчас мы их шлифуем. Гость всегда в приоритете. Гость всегда прав. Знаете, можно подумать, что это все-таки бизнес, да? Но отчасти это всегда вторично. Если ты создашь хороший продукт, если ты этим продуктом будешь дорожить, и у тебя будет все получаться, то люди сами к тебе придут. Если ты будешь делать все для того, чтобы было комфортно, вкусно, качественно, то за этим вернутся. Поэтому мы это и делаем.
Многие помнят приезд в Воронеж Елены Летучей в 2015 году, после которого, собственно говоря, и закрылся ресторан. Не слишком ли рискованно открываться под тем же именем и на том же самом месте? Не проще ли было открыть что-то новое?
Нет, мы в себе уверены. Я уверен в команде. Она справится.
Я могу сказать, что это не было ключевым моментом для закрытия. У нас были внутренние вопросы. «Бархат» шел к тому, чтобы закрыться на ребрендинг. Так совпало. И многие подумали о том, что это потому, что Летучая приехала. На самом деле это было не так. Но проблемы были. Были проблемы с управлением. Были наши внутренние вопросы. После закрытия «Бархата», в то время еще вместе с моим партнером (прим. ред. Олегом Елютиным), мы сделали проект Seasalt. Он был неудачный, и закрывал уже я его, когда мы разошлись. Произошло разделение Restorator Project на два направления. Олег сейчас занимается своим проектом. Мы до сих пор в нормальных дружеских отношениях.
«Бархат» в те годы был очень модным и популярным местом. Как лично вы восприняли новость о том, что ресторан не прошел проверку «Ревизорро»? Помните тот день?
Помню, да. Но в то время я не занимался оперативным управлением. Мы были партнерами, но этими вопросами занимался Олег. Поэтому, когда все произошло, было некое моё недовольство, негодование. Я, конечно, не ожидал, что так все есть на самом деле. Что на кухне такие были проблемы.
Вы никогда не вникали в эти процессы?
Ни то что, не вникал. Я не занимался оперативкой. У меня были другие вопросы. Мы вместе занимались развитием, новыми проектами, вкладывали деньги. Так получилось. В любом случае, когда это все произошло, я не то что предъявил какие-то претензии, я понимал, что даже ему смотреть за всем было невозможно. Скорее всего, это все-таки недостаток квалифицированного менеджмента внутри. И здесь я его тоже не виню. Мы, может, взяли не тех людей управляющими, не тех людей, которые занимались кухней. По прошествии 6 лет работы проекта уже просто притупилось внимание к тому, что можно было уследить. На кухне в том числе. Наверное, надо было вникать глубже. Наверное. Но теперь, уж поверьте, мы этот момент не упустим.
Вам не было обидно? Одно дело просто закрыться, а другое — при таких обстоятельствах.
Мы так подумали в то время, что это хороший повод, чтобы сделать ребрендинг. Это даже отчасти нам помогло. Так бы, может, мы его еще тянули, не закрывали, еще какое-то время ждали. А тут это все произошло. Есть повод закрыться. И мы закрылись. Хотя я думаю, что он и жил бы дальше, но там предстояли достаточно большие новые вливания. То есть ребрендинг — это примерно как сейчас. Мы практически все выбросили, все расчистили, все сделали заново. Из старого мы оставили два дивана и что-то по мелочи. Остальное все новое. Лучшие идеи старого «Бархата» перетащили сюда и добавили новую жизнь.
Сейчас вы более внимательны?
Сейчас, конечно. Сейчас и команда другая, которая глубоко вникает во все процессы. Надеюсь, по крайней мере, что у нас больше таких проблем не возникнет. У нас же есть внутри компании свой внутренний ревизорро, который ходит и проверяет все рестораны сети. По всем показателям. Примерно тем же, что и Летучая. Это хорошие моменты. Спасибо ей. Когда мы разделились, первым, что я сделал, был ревизорро. И он до сих пор работает.
Решение сделать кухню открытой связано ли с предыдущим опытом — показать, что все теперь на виду?
Нет. Это просто мода. Тенденция показать людям, как мы работаем на кухне, какого уровня оборудование. Мы итальянскую пицца-печь ждали 5 месяцев. Чтобы занести ее, пришлось разобрать два окна. Она по-другому не входила. Это когда приходишь, уже видишь это все. А если показать, что было полгода назад, то кто же за это возьмется? Глаза боятся, а руки делают.
На самом деле это очень сложный, тяжелый и очень непростой бизнес. У каждого свои вкусы, каждому нужно угодить. У всех свои желания, потребности. Все процессы должны быть налажены, как часы. Все должно быть прописано, отрегулировано. Граммовки, подачи, вкусовые качества, чистота, запахи. Очень много всего. Поэтому создать хороший проект — это дорогого стоит.
Как вы относитесь к тому, что люди все равно будут сравнивать заведения? Нет ли страха, что новый проект не сможет повторить успех того «Бархата» каким его помнят?
Нет. Мы хотели сделать даже проще, чем есть сейчас. Но потом я себя остановил на том, что все, кто будут приходить, будут сравнивать. Поэтому мы старались сделать как минимум не хуже, чем было до этого. Это касается кухни, обслуживания, интерьера, всего. Перенеси этот проект в Москву сейчас и поставь его где-то на Патриках, где угодно в центре. Поверьте мне, было бы полно людей. Ценник был бы, правда, в два раза выше, наверное. Но хуже бы не было, это точно.
Планируются ли громкие вечеринки и привозы артистов, как это было раньше?
Да, будут. Но мы не планируем сильно помпезно всю эту историю развивать. Будем смотреть и двигаться по течению. Пока мы сделали то, что сделали. В новогодние праздники будут какие-то презенты для гостей, сделаем определенную программу лояльности. Что касается привозов — будут однозначно. И пятница, суббота будут активные. Но забегать вперед… пока не могу ничего сказать конкретного. Как еще будет у нас вся ситуация в стране складываться. Если позволит общая картина, чтобы были какие-то громкие мероприятия и привозы, тогда да. Если без сильного шума, без пафоса, то будем вести себя поскромнее. Работать для тех, кто придет.
Ресторанный бизнес — это только одно из направлений, которым вы занимаетесь. Как вы вообще пришли в эту сферу? Чем она вас привлекла? Вашим первым проектом, если не ошибаюсь, был Burger House.
Да, 18 лет ему уже. Мы открыли его в конце 2005 года. Сделали с нуля. Мы купили с Олегом подвал. Начинали с него, потом уже построили веранду. В принципе, я отчасти был инициатором того, чтобы заняться им. У одного из моих партнеров был ресторанный бизнес, и я приглядывался к этому. Пришли, потому что нравился сам по себе бизнес. Хотя он очень непростой.
Но вы не работали в нем до этого? Откуда были знания?
Никогда не работал. Не было знаний. Учились на основании своих ошибок. С нуля. И в принципе, Burger House живет до сих пор, а это о многом говорит. 18 лет он держит свою планку, не падает.
После Burger House было много проектов как в составе Restorator Project, так и позже Burger Group. Это Seasalt, BARak O’mama, Mesto, KinZa-Dза, «Мясо or Fish», «Лаффка», «Гринcafe». Какие-то проекты закрылись, а какие-то работают уже более 10 лет. Вы для себя выявили «секрет успеха» или зачастую это «русская рулетка»?
Секрет успеха есть однозначно. Ты должен создать тот продукт, который будет для человека. Я всем своим сотрудникам говорю, что ты не должен ориентироваться, что нравится тебе. Ты должен понять, на какую аудиторию работаешь и что нравится этой аудитории. И только тогда проект будет обречен на успех.
Какие планы у «Бархата» на 2024 год?
Летняя площадка. Постараемся сделать ее не хуже, чем внутри проекта, чтобы всем она понравилась. Очень круто, что область до сих пор проводит Платоновский фестиваль. Мы постараемся это сделать как раз к нему, чтобы гости города могли оценить, что такой появился проект. С хорошей летней площадкой, с хорошей кухней, с хорошим обслуживанием, с атмосферой. Сейчас приоритет для «Бархата» — это открыть летнюю площадку. Чуть позже, в сентябре, наверное, появится хорошее, качественное, правильное караоке.
Что вы вкладываете в слово «правильное»?
Правильное, качественное караоке — это значит, что у тебя хороший звук, хороший бэк-вокал, хороший ассортимент песен. Чек-лист песен, которые можно петь. И чек-лист песен, которые нельзя петь. Которые не совсем в формате ресторана, скажем так. В связи с тем, какая у нас страна сейчас, какая обстановка, некоторые песни мы исключим.
А какие планы у вас и у Burger Group? Ждать ли еще новых открытий?
Да. Раскрою вам секрет. Мы буквально здесь, недалеко от «Бархата» делаем новый проект. Это будет быстрое питание одной из традиционных кухонь стран бывшего СССР. Я думаю, что откроем к лету. Мы его, кстати, делаем вместе с моим партнером Татьяной Мельниковой. У нас в Москве совместный проект — грузинский ресторан «Вертели». Уже ему год. Очень прилично работает. Мы с Татьяной решили попробовать на базе этого ресторана сделать бистро. Это новый формат. Такого еще нет.
