Мы решили встретиться с Евгением Ефременко, сомелье и управляющим steak&fish house EL CHICO и по совместительству совладельцем винного бара «У меня друг сомелье», чтобы поговорить о культуре потребления и задать самые популярные вопросы о «напитке Богов».
Евгений, расскажите, в чем заключается работа сомелье?
Первое — это знание и понимание вина и винного рынка. Сомелье должен уметь разбираться во всем количестве этих красивых бутылочек. Понимать, какие вина подходят к кухне концептуально. Понимать, в каком заведении он работает. Составлять винную карту, основываясь на потребностях и желаниях гостей, а не на своих. И держать это все в балансе.
Безусловно, это творческая профессия. Интересная работа с вином, с гостями, общение, продажи. Это здорово! При этом есть еще оборотная сторона — чтобы была хорошая наполняемость винного шкафа, чтобы остатки вина были всегда на определенном уровне. Потому что это бизнес в первую очередь. Бизнес про деньги. И если затариваете на много-много миллионов погреба в ресторане, то замораживаете много денег. Соответственно, здесь должен быть хороший баланс, чтобы винная карта была оптимально подобрана, чтобы были закрыты определенные позиции по концепции, чтобы этого вина не было слишком много. Ну, или слишком мало.
А так, в первую очередь это работа с гостями, продажа вина, консультация гостей. Подбор именно классной гастропары.
Почему сейчас стало модно разбираться в вине?
Мода была и раньше, на самом деле. Просто сейчас потребление вина растет. Именно осознанное потребление. Мы уже подходим к тому, что люди не просто хотят купить что-то непонятное и выпить. Они уже смотрят на этикетку, читают, что за сорт, есть предпочтения какие-то. И плюс популяризация через фильмы, сериалы.
В принципе, вино — такой продукт, который шагает вместе с нашей цивилизацией рядом. Развивается так же, как и мы. И мы развиваем винную историю. Поэтому вино пить приятно, интересно. От него абсолютно иное опьянение, чем от других напитков. Оно расслабляет. Собственно, популяризация вина в мире очень хорошо идет. Сколько в России появляется виноделен. Мы свое производство поддерживаем, на полках появляются производители отечественные, и, соответственно, растет потребление.
К российскому вину сложилось немного предвзятое отношение. На ваш взгляд, есть ли среди российского вина хорошее?
Полно на самом деле. Но предвзятое отношения, безусловно, есть. Остается или будет дальше, наверное. Потому что вопрос цены всегда стоит ребром. Мы понимаем, что у нас немножко другие реалии в России. У нас другой процент инфляции, по-другому бизнес работает. Другая стоимость оборудования, которое нужно сюда привезти. И так далее. Отсюда и цена вытекает. И окупаемость мы хотим другую получать. Не 20-30 лет, как в Европе, а там 10. Но действительно много появляется интересных производителей.
Как и в любой стране, в которой есть виноделие и виноградники, у нас есть гид. Выпускает его Артур Саркисян. Гид выходит каждый год. Можно смело открывать книжечку, читать про винодельни, выбирать вино, идти в магазин его покупать, в винный бутик или заказывать через менеджеров. Пробовать и наслаждаться.
Вина Нового Света и Старого Света. В чем принципиальная разница?
Новый Свет, наверное, знаменит тем, что это больше коммерческая история. Старый Свет — где вино в принципе появилось, где начали изначально виноградники высаживать. Новый Свет стал очень сильно популярен, когда в начале 1860-х годов случилось нашествие в Европу филлоксеры. Тогда 70% виноградников погибло. Остались мало мест, куда филлоксера не дошла. Это дало толчок для увеличения мощностей на Новом Свете.
Зачастую Старый Свет дороже, чем Новый Свет?
В среднем, наверное, да. Если мы возьмем Францию — Бордо, Бургундию, Шампань, либо возьмем Супертоскану, либо какие-то интересные испанские регионы и производители, конечно, это будет дороже. Но, в принципе, и в Испании можно найти недорогое вино, и в Италии. В целом, конечно. Это же экономика. Новый Свет — это более бедные страны, и стоимость труда гораздо ниже, чем в Италии или во Франции. Поэтому вино там, в частности, будет дешевле.
Что лучше выбрать новичку — Новый Свет или Старый Свет?
Для новичка, конечно, вина Нового Света будут просто понятнее. Они будут немножко проще. И если брать моносортовые вина (из одного сорта винограда), тогда быстро начнешь понимать и разбираться, в каком климате как себя вино ведет. И по сорту можно будет уже понимать. Допустим, мы взяли Шардоне. В жарком климате там больше тропические фрукты, в холодном — больше минеральность и кислотность. И так, в принципе, со всеми сортами. Поэтому моносорт из Нового Света — отличное начало для погружения в мир вина.
Предположим, я не разбираюсь в вине, но очень хочу начать приобщаться к этому. Прихожу в магазин, в котором нет кависта, или в ресторан, где нет сомелье. Вижу на полке или в меню 10 видов того же Шардоне по совершенно разным ценам, от разных производителей, из разных регионов. Как из этого всего многообразия выбрать? На что нужно смотреть?
Берем, смотрим на страну, на регион. Понимаем — это южный регион или северный. И вообще страна сама южная или северная. Хотя бы здесь уже будет понимание, какой будет стиль вина. Опять же, сейчас очень много виноделов делает свою стилистику, которая под регион вообще может не попадать. Но в целом опираться проще всего на Vivino. Это не панацея, но вы щелкнули бутылку и хотя бы будете уже видеть, что там другие написали. Это будет более безошибочно.
Но, например, Шардоне разных производителей сильно будут отличаться друг от друга?
Если это вино не с одного региона, то, конечно, очень сильно. Если мы возьмем Шардоне, допустим, из Чили и Шардоне из Бургундии — это вообще два разных аромата, вкуса. Абсолютно разные вина. Не обязательно из Бургундии, просто из северного региона Европы. Какой-нибудь австрийский Шардоне будет кислотный, минеральный, там цветочные тона и белые фрукты могут уходить в холод. А Шардоне из Чили будет с очень яркими тропическими ароматами. Более мощный, более полнотелый.
Вы говорите про холод и тепло. Как это понять?
Есть такое понятие «терруар» — совокупность почв на климатических условиях. Эта совокупность и передает вину всю историю. Есть понятие терруарное вино. Здесь нужно понимать, есть ли у нас известняк на склоне, есть ли река рядом или нет. Экспозиция какая холма — северный или восточный склон. Это очень все влияет. И подбирается место под посадку лозы как раз таки исходя из того, какой сорт подойдет под эту совокупность почв на климатических условиях. Если там хорошо будет себя чувствовать Шардоне, то не факт, что Рислингу будет там классно, или какому-то другому красному сорту, который любит теплые почвы. Каждый сорт, он лучше раскрывается в определенных почвенно-климатических условиях.
Почему тогда в Воронеже нет ни одной винодельни? Наш климат не подходит?
Есть почвы, климат, но все равно заморозки достаточно сильные. Можно заниматься так называемым «укрывным виноделием». Когда на зиму укрывают лозу винограда, ее прижимают прямо к земле. Укрывное виноделие в Ростовской области очень популярно. В противном случае лоза просто перемерзнет и все. Я думаю, что с глобальным потеплением мы еще это увидим на Воронежской земле.
По сути, для Воронежа это достаточно сложный процесс именно из-за климата?
Климат — однозначно да. И надо еще найти почвы, на которых хорошо себя международные сорта показывают. Есть юг, там земли очень много. Есть Крым. Но в Крыму поменьше. На самом деле не очень много территорий подойдет, потому что после гор уже очень сильно будет холодно и смысла никакого выращивать не будет. А Краснодарский край — да. Большие территории. Хватит, я думаю. Потребление в целом страны, наверное, не закроем, потому что в Бордо виноградников больше, чем во всей России. Но мы стремимся.
Больше всего Франция производит вина?
История меняется периодически. На данный момент Испании лидирует. 13% всех виноградников мира.
Вы уже упомянули про Vivino. Действительно ли мобильные приложения такого формата могут помочь в выборе вина? Или это все-таки больше «вкусовщина»? Они же по факту все основаны на отзывах.
Да, это основано на отзывах. Помочь приложение поможет, безусловно, но доверять ему однозначно не стоит. Во-первых, приложение международное, а у всех людей в мире абсолютно разные вкусы. И если мы берем еще национальность, то она тоже имеют свои пристрастия во вкусе.
Во-вторых, на цену смотреть не надо, потому что мы прекрасно понимаем, что цена вина в Европе и в России сильно различается на полке в магазине. Но в целом понять стиль вина, какое это будет вино — фруктовое, с выдержкой в дубе или без выдержки, конечно же, можно. Рейтинг, количество звезд — тоже момент индивидуальный. У нас может у Лыхны стоять 4, а у какой-нибудь там Супертосканы — 3,9. Понятно, что не совсем рабочая история. А стилистику вина, основную органолептику, которую ты ожидаешь получить от него, ты там найдешь.
Есть такое мнение, что к мясу нужно брать красное вино, а к рыбе — белое. Верно ли оно или уже устарело?
Не то что устарело. Это логично в принципе. Потому что это действительно подходит лучше всего. Но подобрать белое можно и под мясо, безусловно. Особенно, если у вас жирное блюдо. Кислотность очень хорошо жир расщепляет. Поэтому берете какой-нибудь кислотный Рислинг, и он под некоторые виды мяса очень хорошо подойдет.
Почему к мясу лучше подходит именно красное вино?
В красном вине содержится танин – вещество, которое создает терпкость, вяжет язык, когда вы делаете глоток. Почему мы чувствуем вязкость? Потому что танин начинает расщеплять белок, то есть он буквально начинает «поедать» наш язык. Мясо — это белок. Собственно, когда вы едите стейк и запиваете красным вином, происходят определенные реакции. Они очень хорошо друг друга дополняют.
Получается, что вино помогает лучше переварить мясо?
Да. Вино, в принципе, для пищеварения полезно. В определенных, конечно же, количествах.
Можно ли в магазинах вроде «Пятерочки», «Магнита», «Красного и Белого» найти хорошее вино или лучше выбрать профильный магазин?
Найти, безусловно, можно. В «Красном и белом» периодически какие-то вещи интересные могут проскакивать. Но опять же, конечно, лучше сходить в специализированный винный бутик, где вам что-то порекомендуют, расскажут. Вы пообщаетесь с кавистом. Это даже будет приятнее. Вы, скорее всего, чуть больше денег оставите, но зато получите массу впечатлений, эмоций, удовольствия. А если не хотите общаться, есть Vivino.
От какой цены можно купить сейчас приличное вино в магазине?
На сегодняшний день 1000–1500 ₽.
Что значит «дать вину подышать»? И для чего это нужно делать?
Вы открыли бутылку. Если сразу налили бокал, сразу выпили — вообще ничего не поймете. Вину нужен кислород. Особенно красному. Белому и шампанскому, в том числе. Для этого есть прекрасный сосуд, называется декантер. В него переливают и красное, и белое, и шампанское. Декантируют. Сейчас эта тоже модная тема. Вино начинает контактировать с кислородом, начинает окисляться. Поднимаются в воздух летучие вещества, которые мы слышим в аромате. Происходят химические процессы, которые для вина полезны. Поэтому вину подышать надо обязательно. Вопрос: сколько? Вот это уже вам расскажет специалист. Это зависит непосредственно от самого вина, от его возраста, от сорта.
Многие люди все игристые вина называют шампанским. Так привычно. Но давайте немного разберемся, в чем разница? Ведь помимо шампанского есть просекко, кава, креман, а есть винные напитки.
Любое шампанское — это игристое вино. Но не любое игристое — это шампанское. Конечно же, шампанское делается во Франции, на севере, в регионе Шампань, где установлено французским законодательством. И называться шампанским может только шампанское.
Креманы делаются в разных регионах Франции по такой же технологии и традиционным методам. Креман де Бордо, Креман де Бургонь, Креман де Луар... Их делают не в Шампани и могут добавлять еще другие сорта винограда.
Если мы говорим про просекко, это Италия. Сорт винограда Глера и регион Венето. Здесь уже история такая, если берем креманы и шампанское, и это всегда брют, то просекко очень часто бывает экстра драй. Сухое, но с большим количеством остаточного сахара, чем брют.
Про винные напитки. Традиционный метод производства вина — это выдержка на осадке в бутылке. Так делают шампань, так делают креман, так делают каву. Метод один из самых дорогих. Безусловно дает очень высокие результаты. Метод более простой — это резервуарный метод, когда у вас происходит процесс в стальных емкостях. Так делают просекко. Метод более дешевый. Так делают игристые в Новом Свете во многих компаниях. И есть еще метод, когда просто добавляют газ к тихому напитку. Это самый дешевый метод.
Как Bosca, Lambrusco, Santo Stefano?
Это вообще, конечно, полная ерунда. Но при этом продаваемая. На нее есть свой покупатель.
Безалкогольное вино — это вино?
Да. Это очень классная сейчас модная тема. Она реально очень круто развивается. Оно как бы безалкогольное, но вообще его, наверное, правильно называть обезалкоголенное. Из вина просто удаляется алкоголь в центрифуге. Раскручивается вино, алкоголь выделяется в отдельную фракцию и у вас получается сохранение ароматики и вкуса. И никакого алкоголя. Вино действительно есть очень интересное. В том числе и красное, и белое, и игристое. Если у вас ЗОЖ и вы не хотите сидеть пить воду, чай или виноградный сок — это реально классная тема. Хотя сейчас производители вина пускают в продажу свой натуральный сок. Тоже очень интересно.
Сейчас в каждом уважающем себя ресторане, я считаю, обязательно должна быть одна-две позиции безалкогольного вина. Это тренд, и на это тоже спрос растет каждый год.
Есть мнение, что настоящие вина могут быть только сухими или полусухими. Хорошее вино не может быть полусладким?
Может. И полусладким, и сладким. Возьмем, например, айсвайн. Вино, которое делается из подмерзшего винограда. В частности, в Германии, Австрии, Канаде. Это натурально сладкое вино. Дожидаются заморозков, в первую морозную ночь собирают виноград и, пока еще не растаял лед, начинают процесс винификации.
Это без дополнительного добавления сахара?
Без. Хорошие десертные сладкие вина, конечно же, делают без добавления сахара. Если мы говорим про немецкие, итальянские, допустим, красные — есть Речото Вальполичелла, из Венето. Десертное вино. Его делают из перезрелого, из заизюмленного винограда. Собирают виноград, дожидаются пока из него уйдет лишняя влага, и дальше начинают процесс винификации. В какой-то момент просто останавливают процесс работы дрожжей, пока они не съели весь сахар, и получают сладкие вина.
Или есть еще метод. Благородная плесень Botrytis Cinerea. Во Франции часто встретятся сладкие десертные вина, которые называются Сотерн. Они очень часто делаются именно из ботритизированного винограда. То есть, когда эта плесень поражает виноград, меняется химический состав ягоды. Вы получаете на выходе очень интересные натуральные сладкие вина с ароматикой не свежих фруктов, а фруктов подвяленных либо ферментированных немножко. Вот такие методы разного производства сладких натуральных вин.
Когда читаешь на этикетке «персиковые», «фруктовые», или какие-то другие ноты — это добавка при производстве или виноград все вбирает в себя при созревании?
Виноград в себя вбирает, конечно. Ничего там никто не добавляет. Это же все намеки, которые наш мозг выдает. Конечно, вино пахнет виноградом в первую очередь, а все остальное — это ассоциация, которую дает терруар.
Помимо привычных красного и белого вина, сейчас можно встретить розовые, зеленые, оранжевые вина, органические, веганские. Чем они отличаются?
Органика – это принципы работы на винограднике, винодельне. Когда соблюдаются органические принципы, по которым виноградник может получить сертификат о том, что он органически чист. На нем не использовалось никакие химикаты, пестициды, только натуральное удобрение. Это можно увидеть на этикетке, когда есть значок.
Есть еще биодинамика. Это больше уже наука, переплетенная с философией жизни. Там включают музыку вину, по фазам Луны ориентируются и так далее.
Если мы говорим про веганские вина, там просто процесс. Классическая фильтрация вина происходит яичным белком. То есть заливают яичный белок в емкость, он начинает оседать и за собой забирает всю взвесь вниз. И потом уже вино просто переливается. Чтобы это было совсем веган, используются просто другие материалы для фильтрации.
Розовое делается из красных сортов винограда. Просто вопрос длины мацерации. Можно получить красное, но можно сделать и розовое. Вообще в большинстве виноградных сортов сок в принципе бесцветный. Красящее вещество находится в кожице. И вот как раз эту кожицу настаивают на сусле. Когда виноград раздавили, дают определенное количество времени. После убирают и получается розовое вино.
Оранж — это когда мацерация происходит без так называемого «гребень-удаления». Гребень винограда — это то, на чем, собственно, ягодки висят. Он дает танин. Плюс длительная мацерация дает цвет. Получается такой насыщенный, близкий к оранжевому оттенок.
Зеленое — это просто молодое вино. Молодо-зелено. Допустим, если мы возьмем Португалию Виньо Верде. Приятная летняя история. Можно много выпить. Очень легкое. Оно бывает 9,8 процентов алкоголя. Вы его открываете, там даже легкая газации присутствует. И язык будет пощипливать.
В некоторых старых фильмах можно увидеть интересные кадры процесса изготовления вина. Это большой чан, где люди топчут виноград ногами. Кто-нибудь продолжает использовать именно этот метод?
Да, есть винодельни, которые этим занимаются. В Португалии несколько небольших производств, которые производят портвейн. Поэтому это работает все равно. Понятно, что не так эффективно, как пресс, но некоторые считают, что более нежно получается давить виноград. Хотя сейчас пресс–оборудование такое, что сделает то же самое быстрее и ничего не раздавит.
Можно ли добавлять в вино лед, особенно в жару? Считается ли это «кощунством»? Или же безопасней поставить бутылку в ведро со льдом?
Конечно, лучше просто охладить. Когда вы будете из бокала пить, лед будет попадать вам на губы. В принципе, у вас вкусовая история пропадет. Не будет ни ароматики, ни вкуса. Поэтому лучше просто хорошо охладить вино. Но опять же, если вы у себя дома, кто вам запретит. Безусловно, в ресторане это не очень — считается такой моветончик. Поэтому, если вы хотите просто сильнее охладить вино, можно немножко водой развести. А так лед просто убьет ваши рецепторы и все.
Винтовая крышка или пробка?
И там, и там все отлично. Классное вино можно под винтом покупать и пить. Так же, как с пробкой.
Не у всех дома есть винный шкаф. Как правильно хранить вино?
Если поставить вино около батареи или на солнце, конечно, оно быстро пропадет. В холодильнике не очень хорошо. В холодильнике есть продукты другие, они дают аромат. Либо, если у вас есть в холодильнике отдельное место. Как вариант — холодильник с двумя дверцами. А вообще однозначно темное место. Чтобы не попадал ультрафиолет и в принципе свет. Если мы говорим про натуральную пробку у бутылки, то это горизонтальные положения. Если у вас винт, можно вертикально.
А температура?
Если нет винного шкафа, для вас она комнатная. Если так, то вы просто достанете вино и поставите в холодильник перед подачей на 20-30 минут. Но сейчас очень много прикольных девайсов есть, которые ускоряют охлаждение. Для белого шампанского есть специальные рубашки, которые у вас в морозилке заранее лежат. Вы ее достали, бутылку вставили, и она за 15-20 минут доведет до хорошей температуры. А так температура подачи для красных вин — это в районе 15-16 градусов (я усредняю, потому что под разные сорта и стилистику температура разная). Белые — 10-12 градусов. Шампанское — 8-10 градусов.
Как хранить открытое вино?
Открытое вино хранится не очень долго, потому что ароматика, вкус выдыхается. Есть опять же девайсы. Вакуумные пробки с насосиками, которые всю эту историю смогут продлить в холодильнике. Лучше выпивать сразу, в идеале. А так — 2-3 дня. Под вакуумом гораздо дольше — до недели. Если мы говорим про тихое вино. Шампанское лучше открыть и выпить сразу.
Какие самые старые вина вы пили?
Petrus 1963 года, Petrus 1981 года, Barbaresco Sori Tildin Gaja 1983 года, Chateau d’Yquem 1975 года. Из крепкого алкоголя – Marc de Franche-comté 1921 года.
Какое было самое дорогое?
Petrus 1963 – 6700 евро за бутылку.
Коллекционирование вина — это неплохая инвестиция. С чего начать? Здесь есть свои правила?
Коллекционировать можно. Продавать потом в частные коллекции тоже можно. В Великобритании есть Лондонская Международная Биржа Вина. Вы можете там купить вино. Оно будет физически не у вас находиться, но оно будет ваше. Так же, как рынок акций, вся эта история будет расти. Можно у производителя заказать вино из следующего урожая. Заранее купить несколько ящиков вина. Этого вина еще нет, но оно будет у вас. Вариантов достаточно много.
Есть биржевые вина. Открываете, смотрите, что такое биржевые вина, и все в принципе станет понятно. Есть хорошие года, плохие, уникальные. Года, в которые вина получают оценку критиков и журналов Wine Spectator, Wine Advocate. Чем выше оценка, тем дороже будет вино. Есть определенные стандарты, которые точно будут расти и растут. Бывает и по 30% в год. С точки зрения инвестиций в Великобритании это будет работать, потому что там есть целая биржа. В России официально как это будет работать? Немного по-другому. Здесь можно коллекционировать, чтобы с кем-то меняться. Или можно кому-то продать. Либо коллекционировать, чтобы потом пить. Получать удовольствие тоже очень важно.
Почему так выделяют вина Франции? Особенно Бордо и Бургундию. Чем они отличаются от других?
Два великих региона. Про них можно долго говорить. Чем отличаются? Почвенно-климатические условия идеальные. В Бургундии идеальное Шардоне и Пино Нуар. Самые лучшие, которые можно попробовать в мире. В Бордо классика — Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло. Идеально себя чувствуют и добиваются высоких результатов производители. Это производители с длинной истории.
Про российские вина мы поговорили. А что можете сказать про армянские и грузинские?
Тоже классно развиваются. И в Грузии, и в Армении количество виноградников увеличивается, количество вина растет. Грузия чуть-чуть более трендовая история, чем Армения. Я в ноябре летал в Италию, мы летели через Армению. Как раз удалось посетить и попробовать достаточно приличное количество армянских вин. Было интересно. Уровень очень хорошо растет. На глазах.
Напоследок ваша личная рекомендация. 3 вина для новичка. И 3 лучших вина для ценителей.
Лучшее белое вино для начинающих по сортам: Пино Гриджио, Рислинг, Совиньон Блан.
Лучшее красное вино для начинающих по сортам: Каберне Совиньон, Примитиво/Зиныандель, Шираз/Сира, Темпранильо.
Для ценителей есть рейтинги журналов. Например, «100 лучших вин за 2023 год» из Wine Spectator.
