Три крутых рецепта от шефов гриль-баттла «Тут жарят»

Три крутых рецепта от шефов гриль-баттла «Тут жарят»

На прошлой неделе в Воронеже прошёл первый гриль-баттл «Тут жарят». В кулинарном состязании сражались шеф-повара одних из лучших заведений Воронежа – Игорь Русанов от бара «Понеслось», Илья Кривошапов от Milano Ricci и Алексей Чумачев от «Тифлиса». Мы попросили шефов поделиться своими фирменными рецептами из мяса, грибов и перепелов.

Площадкой для «Тут жарят» стал отель «На верандах» @na_verandah_vrn. Во время гриль-баттла шеф-повара соревновались в трёх номинациях: «Лучшее блюдо из мяса», «Лучшие грибы шиитаке на углях», «Лучшие перепела на углях». Для «Тут жарят» все продукты предоставили местные производители. Мясо свинины было от интернет-магазина эко-продуктов Е-Еdа @e_edashop, японские грибы шиитаке предоставили организаторы баттла – ферма-хаб «Тут растут» @tut.rastut, а фермерские перепела были от @perepelavrn.

Каждый из шеф-поваров оказался лучшим в одной из номинаций. Самое удачное и вкусное блюдо из мяса, по мнению жюри баттла, получилось у Алексея Чумачева из ресторана «Тифлис». Ризотто с грибами шиитаке от шеф-повара «Понеслось» Игоря Русанова покорило сердца жюри в грибной номинации. А победа в номинации «Лучшие перепела на углях» досталась Илье Кривошапову, шефу Milano Ricci.

Рецептами блюд-победителей мы и попросили поделиться участников «Тут жарят». 

Шашлык из свинины от шеф-повара ресторана «Тифлис» @tiflis_vrn Алексея Чумачёва

Ингредиенты

Мясо свинины, корейка на кости 2 кг
Растительное масло 50 г
Лук 300 г
Соль 15 г
Перец 10 г
Базилик 5 г
Орегано 5 г

Для свиного шашлыка советую брать шею, мясо будет более сочным. Цвет мяса должен быть розовым. Если мясо тёмное, то это говорит о том, что оно несвежее.

Мясо нарезаю кусочками. Мариную в растительном масле с луком, с добавлением перца, соли, базилика, орегано. Специй использую по минимуму, чтобы больше раскрылся вкус самого мяса. Оставляю в холодильнике мариноваться на 12 часов.

Предпочитаю делать шашлык на шампурах, а не на решётке. На шампуре мясо прожаривается равномерно со всех сторон. Небольшие кусочки по 80 граммов жарю около 20 минут. Шашлык можно дополнить свежими овощами и овощами на гриле – перцем, баклажаном, кабачком, помидорами. 

Ризотто с шиитаке и булгуром от шеф-повара бара «Понеслось» @poneslosbar_vrn Игоря Русанова 

Ингредиенты на одну порцию

Грибы 200 гр
Масло слив 50 гр
Терияки 50 гр
Сладкий Чили 50 гр
Булгур 150 гр
Сливки 100 гр
Вода 50-100 гр

- Для того, чтобы в последствии приготовить ризотто «на скорую руку», я заранее отварил булгур (в подсоленной воде до полуготовности, чтобы дать булгуру возможность дойти в соусе).

Разрезаем свежие грибы шиитаке пополам и обжариваем на растительном масле до золотистого колера. Затем добавляем немного сливочного масла, соус терияки и сладкий Чили (немного карамелизуем грибы). Выложить к грибам булгур, добавить сливки и немного воды. Затянуть до вязкой (нужной вам) консистенции. Соль, перец по вкусу.

Подавать можно с хлопьями жареных водорослей нори и мелкими листьями салата.

Перепел с кремом из сладкого картофеля и цукини от шеф-повара Milano Ricci @milanoriccivrn Ильи Кривошапова

Ингредиенты на одну порцию

Перепёлка 1 шт
Батат 200 гр
Паста карри 10 гр
Сливки 22% 100 гр
Соль 5 гр
Специи по вкусу 3 гр
Лайм 1 шт (для цедры и сока)
Цукини 200 гр
Мята 3 гр
Мед 10 гр
Сок лайма 10 гр
Масло оливковое 10 гр

- У птицы полностью удалить спинной и грудной каркас. Оставить кости только в ножках и крылья. Замариновать в смеси сливок и пасты карри, посолить, добавить специи и оставить на 5-6 часов. Готовить птицу на открытом огне или на решётке барбекю не более 7 минут с каждой стороны.
Сладкий картофель-батат промыть, обернуть фольгой и запечь при 180 градусах в течении 20-30 минут. После чего разрезать на две части и ложкой вынуть готовую мякоть. Отправить мякоть батата в блендер, посолить, добавить специи, цедру лайма и превратить в пюре.

Цукини очистить от кожицы и с помощью ножа для чистки овощей сделать длинные и тонкие полоски. Заправить цукини смесью сока лайма, мяты, меда и оливкового масла.

На тарелку выложить пюре, а сверху готовых перепелок. Цукини использовать как декор и выложить на перепелов.

БОНУС. Фирменные рецепты с сыром буррата 

Партнёром гриль-баттла была компания «Молвест», которая устроила дегустацию итальянского сыра буррата марки Felicita @cheese_felicita. У шеф-поваров «Тут жарят» тоже была возможность оценить сыр. 

- Превосходная буррата от «Молвест»!Качественная текстура срачетеллы, тонкие стенки «сырного мешочка». Нежнейший сливочный вкус. Я бы предпочёл для неё классическое сочетание со спелыми томатами, базиликом, солью, дроблёным перцем и небольшим количеством бальзамического крема, - рассказал шеф-повар бара «Понеслось» Игорь Русанов.

Илья Кривошапов из Milano Ricci тоже отметил, что сыр буррата Felicita хорошего качества и очень вкусный. Шеф-повар поделился своим рецептом с бурратой.

Буррата с желтком из перепелиных яиц и сладкими томатами

Ингредиенты

Буррата 1 шт
Хлеб черный 100гр
Яйца перепелиные 5 шт
Томаты черри 5 шт
Мед 10 гр
Тимьян 2-3 веточки
Масло сливочное 30 гр
Трюфельное масло 10 гр

- Буррату рекомендую подавать с черным поджаренным хлебом, желтком из перепелиных яиц и сладкими томатами. Для этого необходимо отделить желтки от белка и прогреть их на водяной бане. Томаты прогреть в сливочном масле, с добавлением меда и трав. Хлеб поджарить, положить в глубокую тарелку, на дно которой вылить теплый желток. Сверху на хлеб выложить сладкие томаты и буррату, полить трюфельным маслом.
Салат с печеным перцем, тыквенным маслом и бурратой 

И ещё один рецепт с бурратой, которым с нами поделились производители продукции под маркой Felicita.

Салат с печеным перцем, тыквенным маслом и бурратой

Ингредиенты

Сыр Буррата «Felicita» - 1шт

Болгарский перец - 2шт.
Салат руккола – 15 г
Оливковое масло – 10 г
Тыквенное масло - 5 г
Жаренные тыквенные семечек - 1ч/л
Соль/черный перец по вкусу

Разрезаем болгарский перец на 4 части, выкладываем на застеленный пергаментом противень, поливаем оливковым маслом, солим, перчим по вкусу. Запекаем перец в духовке (1 час при температуре 120 градусов). Запеченный перец очищаем и нарезаем соломкой. Достаем буррату и разрезаем. Выкладываем буррату на перец, делаем заправку из масла и тыквенных семечек. Сервируем салат. Приятного аппетита!

Почитать, как прошёл гриль-баттл «Тут жарят», можно здесь.

Фото: Дмитрий Кузнецов
 

25.08.2020

Понравилась статья?

Гид по Воронежу в Instagram